Ili kako su nekadašnja svagdanja jela danas postala pravi luksuz
I dok nestrpljivo čekamo da se u jednom graničarskom selu Požeštine pojavi razlog za slavlje i svinjsku pečenicu kako bismo vam imali prilike predstaviti jedinstvenu zaboravljenu svatovsku poslasticu – drobac, odlučili smo ispričati priču o filekima, gradskoj poslastici od goveđih želudaca.
I gle čuda, i ovaj smo puta u našem traganju za prošlošću, svjedoci posljednjeg trzaja filozofije negdašnjih gladnih vremena, koja je generacijama njegovala duboko poštovanje prema hrani i koja je kao malo što ujedinila grad i selo. I gle opet čuda, za razliku od današnjih vremena kada s lakoćom bacamo hranu kao da sve te milijarde jedva živućih gladuju ne na drugim kontinentima, nego na drugim planetama, nekada se od namirnica za potencijalni obrok ništa, ali baš ništa nije bacalo. Pa ni životinjske iznutrice, ma kako god to nama strašno ili egzotično zvučalo.
O da, još vam toliko toga nismo ispričali o hrani u prošlosti ovog pitomog djelića Lijepe naše, između ostalog, uzbudljive i beskrajno napete priče o mesu kao namirnici u prošlosti Požege, klaonicama i mesnicama, ponudi i načinu prodaje Slavoncima tako omiljenog, tako rijetkog i tako vrijednog mesa. Koliko ćemo samo jela skuhati i podijeliti s Vama dok je nedopričamo do kraja! Za početak ćemo samo ovlaš spomenuti da ovo naše današnje jelo, vjerovali ili ne, govori u prilog nevjerojatnoj činjenici da se u gradu Požegi, usred Slavonije, ljubiteljice ptica prasica, u ona, kod većine, dva dana u tjednu kada se jelo meso, uz puno umijeća pripremala uglavnom samo žilava govedina koja je već u dubokoj starosti odslužila svoj radni vijek. A gdje ima govedine, ima i goveđih želudaca, a gdje ima želudaca, onda ima i vrlo popularnog i čestog jela srednjeg građanskog sloja– fileka!
Kada vam u rukopisnoj kuharici buduće mlade domaćice iz ranih četrdesetih 20. stoljeća, poslije niza uredno poredanih odjeljaka torti, kohova, nobl kolača, juha i glavnih jela, na posljednjoj stranici neophodnih recepata za sretniji i uspješniji budući život, poput tatinog sapuna, piše 'dobri birtijaški fileki', onda morate vjerovati baš svakoj riječi naslova.
Kakva je sada situacija ne znamo, ali u prvoj polovici 20. stoljeća, u Požegi je bilo puno neženja. Razlog možda leži u tome što su nekada za vrijeme Austro - Ugarske monarhije, a poslije Kraljevine SHS, državni službenici, poput činovnika i gimnazijskih profesora, često bili dekretom premještani iz mjesta u mjesto po cijeloj državi, što im baš i nije dalo za pravo da puste korijenje. A možda je razlog ležao i u činjenici da je, opet, vjerovali ili ne, ovaj dio Hrvatske nekoć bio obećana zemlja za mnoge koji su kao mladi i neoženjeni počinjali život. Ipak, bit će da ima nešto i u onoj, kako se momak baš i nije mogao ženiti sve dok svojoj budućoj nije mogao priuštiti donekle pristojan život, barem kućicu s vrtom ili vinogradom u nekoj od požeških uličica. Tako se i naš dragi Julije Kempf, osnivač Gradskog muzeja Požege, sretno oženio sa svojom ljubljenom Rizom nakon dugogodišnjeg staža momkovanja, tek u 44. godini života. Piše on u svojim sjećanjima, da se tek kada je kupio kuću zahvaljujući kreditu svog kuma i velikog prijatelja Dragutina Lermana, tada ravnatelja Pučke banke, usudio zaprositi mladu učiteljicu Tereziju Filić.
Uglavnom, kritična masa neženja je bila toliko velika, da su u nekoliko navrata pomišljali, štoviše, najozbiljnije radili na tome da osnuju društvo kako bi zaštitili svoje interese. Naravno, jedan od glavnih interesa muškarca bez 'ženske ruke' je bio redoviti i domaće spravljen topli obrok. Nije se za čuditi što je u to vrijeme brojnim požeškim gostionicama cvao posao. Ali ne samo gostionicama, nego su i mnoge domaćice, vješte kuhanju, u požeškim novinama oglašavale svoje sposobnosti u spravljanju košte, nastojeći toplim jelima privući požeške neženje željne domaće hrane. Čini nam se da su nekadašnja vremena bila kud i kamo pragmatičnija u rješavanju problema, pa ne čudi da su 1906. godine samci bijesni 'nesolidnim cijenama birtaša, neurednosti i nesolidnosti samih jela, bili odlučni u ustrojavanju vlastite kuhinje kako su to učinile neženje u mnogim gradovima'.
Niti tridesetak godina poslije ništa se nije promjenilo nabolje, i dalje je postojala potreba za 'osnivanjem građanske menze za neoženje činovnike, penzionere i ostalu gospodu koja žele pristupiti društvu'. Cilj je bio 'iznajmiti stan s kuhinjom, urednom i vrsnom domaćicom kako bi si sami mogli osiguravati najniže cijene za obilnu i tečnu hranu za čiju će se prvoklasnost pobrinuti Odbor društva'.
Konačno, dok se desetljećima gledajući prekooceanske filmove, čudimo američkom standardu vječito punih restorana, u kojima si većina može priuštiti dnevni obrok uz poslovne objede, moramo se ponovno zamisliti nad činjenicom da je početkom 20. stoljeća upravo tako bilo i u Požegi. Nerijetko su se poslovi ili dobre trgovine sklapale baš uz aldumaš i štogod tekuće i toplo. Konačno i naš je Franjo plemeniti Ciraki, redovitih obroka i pune ostave, tako često odlazio u obližnju birtiju na neko meraklijsko jelo, ili si pak za večeru dao naručiti nešto, baš onako birtijaško šmekerski fino.
Od Drugog svjetskog rata pa sve do danas naši pak restorani zjape prazni, osuđeni na nekoliko gužvi godišnje oko pričesti, krizmi, krstitki ili svatova. Navike prijepodnevnih skretanja na fileke ili kakav gulaš, sjećaju se tek oni najstariji. Tek, čini se, ugostiteljski objekti u samom centru grada, posljednjih desetak godina, žive od dnevnih menija kamo navraćaju samci, ali i oni željni dobre hrane uz pristojne cijene. Jedna od rijetkih koja u nazivu nosi naziv – krčma podsjećajući na prohujala stara vremena, je i Krčma Gavran. Slijedeći njuh, uspješno ćete ju naći probijajući se kroz starinski pasaž secesijske katnice na glavnom trgu. Zaranjajući u podrum dvorišne zgrade, naići ćete baš na krčmu po mjeri, drvenih stolova i klupa, dovoljno malu da se uz vlasnicu, šeficu restorana i konobaricu Bobu Gavran ne osjećate sami, dovoljno veliku da se društvo koje ćete povesti sa sobom osjeća ugodno privatno.
I što je najvažnije, ne samo jer je vrlo blizu muzeja, na trgu, Krčma Gavran bez puno pitanja dovršava ekperimente Muzeja u loncu započete u našoj maloj muzejskoj čajnoj kuhinjici. Nadu u prihvaćanje starih tradicijskih jela naše ugostiteljske ponude ulila nam je spremnost kuhara Damira Čuje da potraži, danas gotovo nedostižne goveđe želudce i pripremi 'dobre birtaške fileke' ravno iz teke mlade domaćice s početka naše priče. Priprava ovog jela uvjerila nas je u onu, da su sve jednostavne stvari, doista – dobre.
Napomena: Kao što ćete vidjeti, količine nisu standardizirane, što znači da ćete se kao i vlasnica ovog recepta prije više od devedeset godina morati snalaziti 'odokativnom metodom' i pouzdanjem u svoj ukus.
Današnji recept: