Zavezanci iz čudesne zemlje baranjske

Nekako smo uvijek zavidjeli Vlasti i Ani, našim etnologinjama najmnogoljudnijeg i najstarijeg muzeja istočne Hrvatske, odličnih izložbi koje vape za kompletnim stalnim postavom, Muzeja Slavonije u Osijeku, što je u njihovom području istraživanja i skrbi, čudesna Baranja. Valjda zbog dvije velike svjetske rijeke, ta, tako „daleka“ zemlja baranjska, oduvijek nam se činila kao neki skroz drugi svijet. I nismo se prevarili. Jer Baranjci su najzadrtiji Šokci od svih Šokaca. U njima je, za razliku od svih drugih, čini se, najviše ostalo kulturološke posebnosti u multietničkoj Baranji, još otkada su se, pobjegavši iz Bosne pred Turcima, ušančili između Drave i Dunava.

U potrazi za manje poznatim jelima Slavonije, Baranje i Srijema, kolegica Vlasta Šabić dugogodišnja etnologinja s praškom diplomom, desetogodišnjim iskustvom preparatorice, vrijedna autorica značajne izložbe „Ruho iz etnografske zbirke Muzeja Slavonije“, dobra poznavateljica ovoga kraja, dogovorila nam je kod svojih muzejskih „pouzdanika“, gospođe Nade i sina joj Bobana, dragih Đurića iz Topolja, snimanje zavezanaca. U toploj, domaćoj i suvremenoj atmosferi doma ovih vrijednih ljudi, koji uz sve poslove svog OPG-a još imaju vremena i za spašavanje tradicijske baštine svoga kraja, zatekla se i baka Klara Topalov, a nešto poslije i Eva Drventić i Vinko Kovačev. Sve tako, riječ po riječ, dok su iz Nadinih ruku nastajali naši zavezanci uz Borisovo uzastopno škljocanje foto aparatom, na drugom kraju kuhinje, rijeka već gotovo zaboravljene prošlosti ovog kraja preplavila je sve rukavce sjećanja naših kazivača. Iako nas je Vlasta upozorila da je „Društvo prijatelja baranjskih starina Ižip“ u kojemu su i naši domaćini, vrlo aktivno, iskreno nas je začudilo koliko zapravo ovi ljudi sa svojim nasljeđem istinski žive, razumijevajući ga i poštujući.

Ne samo da su kroz jela o kojima smo se raspitivali, s lakoćom detektirali vlastitu prošlost, nego su uz pomoć naše Vlaste, konzervatora i drugih ljudi dobre volje, obnovili staru topoljsku šokačku kuću sa svim pripadajućim inventarom i očuvanom gospodarskom cjelinom u jedinstveni etno muzej. Ovi strpljivi, jednostavni ljudi, razbili su nam sve predrasude i popunili mnoge praznine u znanju, dok si rekao – zavezanac! Zahvaljujući činjenici da su se ovdje u Baranji uspješno opirali promjenama globalizacije sve do 70- tih godina 20. stoljeća, ali razumnim i logičkim pojašnjenjima naših domaćina o prehrambenim navikama i razmišljanjima starih Baranjaca, nama, apsolutnim neznalicama, spoznaje, ne za jednu, nego za desetke novih priča Muzeja u loncu, prosule su se po stolu, poput osušenih čičovica iliti leće...

U toj, bogatom zemljom, bogatoj Baranji, pomislili smo da ljudi, barem u jelu nisu morali štedjeti. Ali i tu smo se prevarili. O, koliko je samo nedjeljnih ručkova prošlo da su se uz kokoš u čorbi ili paprikašu kuhala kokošja crijevca omotana oko žilavih kokošjih nogu: „Ako koliko sveta ima, zakolje se jedna kokoš, pa kome što dopadne.“. Stariji u kući pažljivo su glodali kosti žilavih nogica iz čorbe i sisali unutrašnjost kokošje glave, da ni keru ne bi skoro ništa ostalo. A da su tu istu kokoš ispekli, ne bi se bogme ni sami najeli. Možda se zato mudri Baranjci oduvijek drže svojih paprikaša i čorbi. Jer za razliku od ostale Slavonije u kojoj bez pečenog mesa, što na ražnju što pod pekom u krušnoj peći, a poslije u pećnici, ne može proći niti jedan svetak, slavlje ili posao od svatova do karmina, ovdje je sve počinjalo i završavalo u dubokom tanjuru sa žlicom.

I to, naravno žlicom koju svatko sa škljocom u goste nosi uvijek uz sebe, žlicom koja može stajati uspravno u tanjuru, toliko taj paprikaš mora biti gust. A paprikaš ne bi bio paprikaš da nije papren, više od ljute papričice nego od papra, jer u ovom jelu, što mu samo ime govori, paprike, što sušene, što svježe, što zelene, što crvene, ima na pretek. Toliko je našim Baranjcima mio okus i izgled njihova jušna jela, da im je nekako neugodno, čak sramota jesti kokošju čorbu žutu kao cekin. Obavezno ju dobrano zaspu crvenom mljevenom paprikom, da joj malkice poboljšaju okus, ali i izgled. A iza takve čorbe, u svatovima recimo, ide i ostatak gozbenog slijeda: paprikaš, pa gibanica.

Paprikaš prave na sto i jedan način, od kojih gotovo svaki, bez obzira od vrstu mesa (ili ribe), ima svoju varijantu pripremljenog tijesta. Kada bi se Talijani na jugu Italije i Šokci u hrvatskoj Baranji natjecali u brojnosti vrsta i suvrstica tijesta s pričom, koje se pravilo na sve moguće načine i uz sve zamislive i nezamislive dodatke, čini nam se da bi Baranjci odnijeli pobjedu. Eto, baš takvi su vam i naši zavezanci. Punjeni dobro začinjenim dinstanim mrvicama zasitnog starog kruha, dobro zavezani u omotač od tijesta, onako debeli u gustom paprikašu, da mu od njih ne vidiš ni dna.

Ali nije to iz mode ili obijesti, nego da bi se lûđi iliti ljudi pošteno najeli. Zato su ovdje često i čorbe i paprikaše 'popravljali' s močakima – tanko narezanim šnitama starog kruha na dnu tanjura, da se dobrano napiju tople, ukusne tekućine. U red takvih jušastih jela, beskrajno cijenjenih zbog čak dvije zaprške, spada i jelo mazgale, koje su barem po imenu, Šokci donijeli još u davna vremena iz svoje Bosne. Sjajan spoj paprikaša sa zaprškom i izdrucanim povrćem, te skuhanih valjušaka, u kojemu ključnu ulogu bogatstva ima upravo zafrigana voda za namakanje močaka u kojoj se posebno kuhalo tijesto .

A tek fascinantna priča o čikmakima, valjušcima dugačkim poput špageta koje su kuhali u paprikašu s uobičajenim tijestom i vadili djeci, ne bi li se ova prva najela, pa meso ostalo starijima: „Najprije narane decu, onda deca ođu....“. Onako dugački, čikmaki su i imenom i izgledom podsjećali na čikove, neobičnu, rijetku ribu dunavskih muljavih rukavaca, koja se za razliku od ostalih jedina glasa i može prelaziti iz bare u baru, što je mnogima, posebno djeci tjeralo strah u kosti. Osim što je odličan mamac na skupocjene smuđeve, rijetke je čikove, posebice sirotinja jela kao poslasticu kad bi ih se domogla, pomno pazeći da prvo iscijede nevaljalu krv.

Toliko smo toga od naših dragocjenih kazivača naučili o baranjskoj kuhinji i o njima samima! Kupusem tista, boratfile, gomboce, soparni grah s mamaljugama i onaj neposni s čokoćem, planinski krompi i ratišća, čičovice i trganci, sos od paradička, munje na kiselo, urke i rižnjače, upletače i žmekanice, palačinte, gibanice uslatko i ukiselo s makem, oreom, grisem, petrovim uvom...... A tek torte koje su ovdje prihvatili i to samo u svatovima, u drugoj polovici 20. stoljeća kada su se žene počele skidati iz tradicijske nošnje, onako našarane s filom lupanim na jari i ljubavnom kartom priljepljenom za ukras..... Sve je to ostalo zapisano i opisano u našim terenskim tekama, dok ne isprobamo. Što god da su nam spomenuli, nama se učinilo zanimljivo, posebno, neobično i vrijednim pažnje, baš poput naših zavezanaca.

Eh, da, čini nam se svima, razlog toj drugačijosti leži možda stvarno u tvrdoglavosti ovih Šokaca koji se ni jednom utjecaju nisu dali lako mijenjati. Iako ih je u cijeloj Baranji, i onoj mađarskoj i onoj hrvatskoj 1910. godine bilo svega 2,88%, za razliku od, recimo barem deset puta više netom doseljenih Nijemaca, nikada nisu rado primali novíne koje su došle sa susjedima, čuvajući svoj identitet, po onoj – „naš svit i njihov svit“. Naši kazivači se sjećaju međusobnog poštovanja, ali svjesnog zaziranja čak i od probanja ponuđenog iz susjednih švapskih kuća, a kamo li prihvaćanja, recimo kuglofa, ili finih kolača s kremom: „Šta ju učiš makar čemu, ona se mora udati!“.

I zato je kod njih sve drugačije, stol zovu stolac, a stolac stol, seoski god nazivaju kermec, a svinjokolju karbine. Krofne nazivaju kolačići, a najčešća poslastica su im bile najjednostavnije slane lepinje ukiselo. Da sisaju, matere su djeci davale prožvakani kruh, orase i šećer zamotane u krpu. Planinom nazivaju vinorodnu uzvisinu na koju su djevojke iz okolnih sela, njih dvadesetak od 16. kolovoza, sv. Roka odlazile u pudariju po mjesec dana, onako same uz pratnju tek dvije, tri bake, samo se nedjeljom spuštajući pet kilometara preko polja na misu.......Sarmu su pustili k stolu kad i tortu, tek pred kraj 20. stoljeća. Jaja kuhaju u vodi, praže na masnoći u tavi i peku, nećete vjerovati, s ljuskom u pećnici!

I dok smo s neizrecivim tekom sa žlicom kusali prefine, zasitne zavezance gospođe Nade, njen sin Boban, naš strpljivi dijalektalni i vremenski prevoditelj, stalno nas je nutkao, „Ajde kladite!“, što Vam dragi prijatelji znači, „Hajde grabite!“, otkrivši nam da je otud možda porijeklo naziva poklada ili čuvenih baranjskih buša, izjeličkog blagdana prije duge korizme, koja je, čini se u Baranji kod Šokaca nekada davno trajala u skromnosti imanja, cijelu godinu.

Današnji recept:
- zavezanci