Nema ptice do fajferice

Svaku našu priču započinjemo sa „Nekada davno...“  poput bajke koja se dogodila prije toliko mnogo vremena da već gotovo sumnjamo u njeno postojanje. I doista, između dva svjetska rata, u svakodnevici Požege i Požeštine, kao uostalom i cijele Slavonije počele su se ubrzano događati velike promjene, koje su do danas stare navade i običaje bacile u blijedo sjećanje, čuđenje, ali nerijetko i kontradiktornosti.

Nekada su punašne ljepotice ,poput Rubensovih, bile simbol slavonske ženstvenosti. Danas su predmet zgražanja, jer je idol lijepog - mršavost. Nekada su čvarci sa slavonskog kolinja smatrani nusproizvodom, a danas se plaćaju 'suhim zlatom' kao rijetka poslastica. Nekada se u Slavoniji pa tako i u Požeštini meso jelo vrlo rijetko, a danas se Slavonca doživljava kao izjelicu po onoj njegovoj „Nema ptice do prasice!“. Ne tako davno slavonsku se kuhinju upravo zbog obilja svinjske masti smatralo nezdravom, ako ne i opasnom. Danas poslije više desetljeća kontaminacije organizma s umjetnim mesnim, masnim i uljnim prerađevinama sve joj se više vraćamo, ali radi recesije, opet u umjerenim količinama.
 
Doista, do sredine 20. stoljeća na selu, ali i u siromašnijim gradskim obiteljima, meso se jelo svega dva puta tjedno: četvrtkom i nedjeljom. Dakle, seljak požeškog kraja uza sve teške poslove u polju i štali, bio je mesa više gladan nego sit. Pošteno se namrsio kad mu je dozvoljavala prilika, jedino uz velike svece - Božić, Uskrs, kirvaj, na svadbi, u čoracima, te na kolinju. Upravo to ustezanje od mesa u napornoj svakodnevici dovelo je u tim prilikama do tako hedonističkog uživanja, bolje reći pretjerivanja po onoj „Masti se, tko zna kad ćeš opet!“

Možda za inat netom istjeranim Turcima, možda radi brojnost i prirasta, te  jednostavnosti uzgoja, ali i konzerviranja sušenjem, svinja se u Slavoniji ustalila kao osnovni izvor mesa od koje se, bez obzira da li se pekla na ražnju ili se obrađivala za smok, doslovno nije bacalo ništa.

Mast i slanina bili su izvor energije za svakodnevne teške seoske poslove. Gledalo se da ih u kući uvijek ima dovoljno, jer su obroci posebno u nemesne dane morali plivati u masti i prženoj slanini. Najčešće jela za doručak su bila temfani krumpir, kukuruzni ili bijeli žganci na masti ili prženoj slanini, te za ručak masna tarana ili zelena salata pofurena prženom slaninom.

A tako puno masti obilno je davala kraljica među svinjama – crna slavonska ljepotica – fajferica, autohtona hrvatska pasmina.

Uzgojena je u drugoj polovici 19. stoljeća na imanju Orlovnjak Karla Pfajfera i njegovog sina Leopolda pomnim križanjem lasaste mangulice i berkshira. Obzirom da joj treba puno kretanja, te da je otporna na vanjske uvjete, bila je laka za uzgoj žirenjem po prostranim hrastovim šumama Požeštine. Konačno, jedini slavonski prehrambeni proizvod zaštićen kao nematerijalno kulturno dobro Republike Hrvatske – kulen – svoju glasovitu kvalitetu zahvaljuje između ostalog – fajferici.

Posljednje desetljeće prošlog 20. stoljeća, ova crna ljepotica je gotovo izumrla. No, zahvaljujući entuzijastima, među kojima je i gospodin Ilija Ivić iz Golog Brda, nedaleko požeškog sela Kaptola, njen je opstanak osiguran. Ponosni nasljednik čuvenih Šijaka, golobrdskih lončara, koje je u svojim humoreskama još krajem 19. stoljeća oživio Vilim Korajac, zajedno sa svojom obitelji živi za nastavljanje tradicije svoga sela. Jedan od hobija mu je i krdo od stotinjak crnih slavonskih svinja. Zarazno oduševljen kvalitetom njihova mesa i prerađevina, odazvao se našoj molbi da nam pomogne uz pomoć supruge Ljiljane, kćeri Tee te prijatelja rekonstruirati tradicionalno slavonsko kolinje sa svim već zaboravljenim kolinjskim jelima.

Gradski muzej Požege još je u siječnju davne 1990. godine uz izložbu „Mesarsvo u Požeškom kraju“, uz pomoć seljaka iz Vetova  upriličio etno prezentaciju tradicionalnog kolinja.  Rekonstrukcija cijelog procesa, koji uključuje skidanje dlake paljenjem i rasjecanjem svinjčeta na tlu na stari način 'od košelja', tj. kičme, nije bila lak zadatak, jer starih ljudi, koji su tako klali netom poslije Drugog rata više nije bilo, pa su akteri radili po sjećanju i po pričama. Dvadeset i dvije godine poslije, dokumentirati takav način obrade mesa još je bio veći izazov.

No zahvaljujući Luki Kovačeviću, umirovljenom učitelju iz Vetova koji je po okolnim selima sakupio savjete djedova, spretnosti glavnog mesara kuma Drage Grbića iz Vetova i spremnosti pomoćnika baj Stjepana Nigovića, te mladih snaga Stipe Majura iz Kaptola, Igora Čosića i Laze Zeca iz Golog Brda, Ivana Grbića iz Vetova, snimili smo jedinstveni doživljaj – tradicionalno slavonsko kolinje!

No to nije sve! U ovom pothvatu pokazale su se i ženske snage čija uloga, obzirom na količinu i specifičnost posla, oko pripreme svinjskog droba za kobasice, krvavice, kulene, švargle, kulinove seke, salo, opornjake bila itekako važna. Kako se to nekada radilo, spremno su nam u potoku pokazale Nevenka Nigović i Katica Gril iz Golog Brda. Na kolinju svatko je imao važan zadatak. O spretnosti mesara ovisila je zaliha mesa za čitavu godinu, no na dan samog kolinja sve su oči bile uprte u kuvačice, žene koje su se brinule za prve masne i slasne obroke od svježe svinjetine na kojoj se nije štedilo. Pravu riznicu svinjokoljskih i najneobičnijih jela, čiji smo proces pripreme dokumentirali, otkrile su nam uz snaš Nevenku i Katicu i kuma Ankica Grbić iz Vetova, te baka Mara Ivić iz Golog Brda.

I tako naša priča o ptici fajferici od koje se ništa ne baca i koja je cijele godine hranila slavonskog seljaka tek počinje, jer u sljedećim nastavcima upoznat ćemo vas sa samim načinom svinjokolje i pripreme smoka, te vam predstaviti kolinjska jela poput crne čorbe, krumpira u bajoderu, mozga na kruhu, beba iz masti i još mnogo toga.