Dobra večer kusati mesari, mi smo čuli da ste danas klali....

Seljaci su svježe meso jeli rijetko – samo o velikim blagdanima, poslovima i gdjekad nedjeljom. Jeli su ono što se moglo odmah i pojesti, uglavnom perad, jer nekada nije bilo hladnjaka  za čuvanje svježeg mesa. Zato su se svinje klale, osim za pečenje na ražnju, samo za smok – trajne proizvode konzervirane sušenjem koji su se mogli jesti tijekom cijele zime, po mogućnosti do idućeg kolinja.

Obično se sa svinjokoljom započinjalo u prvoj polovini prosinca od Svete Lucije (13. prosinca), otkud i ona  „Sveta Luca krmke tuca“, odnosno što bliže Božiću kako bi bilo svježeg mesa za blagdansku sarmu. Iako nema kuće koja nije držala svinje, za smok je svatko klao onoliko svinja koliko je mogao, odnosno koliko mu je bilo potrebno s obzirom na brojnost obitelji.

Pripreme za tako važan i jedva dočekan događaj počinjale su nekoliko dana unaprijed. Gazda je pripremao drva za kotluše, slamu za paljenje dlake, natucao u stupici crvenu papriku i sol, naoštrio motike i noževe, dok je gazdarica trijebila bijeli i crveni luk, pripremila drvene karlice, korita u kojima će se prati drob i mješati  smjese za kobasice i divenice (krvavice), badnjeve za mast, zemljano posuđe za pripremanje obilja svinjokoljskih  jela. Vadilo se vino i rakija iz buradi, pozivali su se uzovnici.

Dan svinjokolje za domaće počinjao je mnogo prije zore, još za mraka, jer je trebalo pripremiti fruštuk (doručak)  do sakupljanja uzovnika.  Tko god si je mogao priuštiti, to jutro je rezao lanjski kulen ili bar kobasicu, kako bi ga pohvalili kao dobrog gazdu.  Žene su kuhale rakiju i pripremale živadski  paprikaš za prvo jelo prije početka posla.

S prvim svjetlom zimskog dana okupili su se svinjokoljski uzovnici na fruštuk, popila bi se kuhana rakija uz prepričavanje doživljaja i 'svinjarija' s jučerašnjeg kolinja kod nekog drugog u selu.  Tek kad se dovoljno razdanilo, muški su prionuli hvatanju odabrane svinje u drvenom kocu (svinjcu), izvlačeći ju za nogu posebnom metalnom hvataljkom – faćkom.

Svinju su klali u slami da se dlaka ne smoči, tankim nožem prošćakom, dok bi jedna od žena sa posudom hvatala krv za krvavice i crnu čorbu, neprestano ju miješajući rukom da se ne zgruša. Svinju bi postavili po trbuške na improvizirani stalak od cjepanica i cigli, zamotali bi ju slamom i zapalili, pomažući se štapovima da dlaka što ravnomjernije izgori. Istovremeno bi neki sa već izgorjelih mjesta strugali dlaku pomoću motike, lemeša, kose, starih kašika ili tupe strane noža. Potom bi svinju okrenuli na leđa i čitav postupak bi se ponovio. Oprana vodom, svinja se postavljala na vrata ambara smještenih na plazovima velikih saonica i to trbuhom prema dolje.

Trančiranje bi započeli sa leđa od košelja (kičme), skidanjem slanine od glave do stražnjih nogu, budućih šunki, u jednu ili dvije velike pole. Slijedilo je vađenje pečenice ili šalova (popularnih lungića), posebno cijenjenog mesa koje se sušeno koristilo za iznimne prilike tijekom cijele godine, posebice za sarmu. Sjekirom ili satarom izvadili bi košelj  kako bi došli do iznutrica. Šeflenkom bi izvadili ostatak krvi, a potom bijelu džigericu (pluća) i srce koje su stavljali kuhati za krvavice. Špagom su podvezali gužnjak (kraj debelog crijeva), rasporili trbušnu šupljinu iz koje su jako pažljivo vadili drob s  flamom, te crnu džigericu.

Dok je vani bilo vrlo živo bez obzira na snijeg i hladnoću, u toploj kuhinji je vladalo kratko zatišje. Nestrpljivo čekajući prvo svježe meso koje će im mesari usitniti za salmu (sarmu) i isjeći rebra za čorbu, kuharice su pripremale mast i tijesto za krofne i bebe.  Kuhinja bi oživjela s donošenjem droba na toplo da bi se raspravio.  Odvajala su se crijeva od ride, maramice (flame), odnosno sala koje se poslije posebno topilo u čvarke opornjake za krvavice.

Tijekom prijepodneva ako se mesari nisu previše često grijali s kuhanom rakijom, veliki dio posla bio je već  gotov. Dok su slanine, salo, šunke, plećke, pečenice, košelji i rebra visili na klinovima, dijelovi glave, koža, srce i pluća kuhali su se za krvavice i švargl, žene su u zamrznutom potoku isprale drob, okrenuvši ga šibom i stavivši ga u pac.  Ljepota nekadašnje svinjokolje je upravo u sinhronizaciji muškog i ženskog dijela ekipe, čija je usklađenost postizana stoljećima i generacijama. Kako su koji dio trančiranja svinje muškarci obavili, već se stvorila ženska ruka koja je od dobivenog dijela stvarala jelo, savršeno tempirano s obzirom na posao u tijeku. I tako dok su čorbu i sarmu već pristavile na vatru za večeru, u kuhinji je već naveliko mirišala užina (ručak) – crna čorba od krvi i prženje od džigerice sa tenfanim krumpirom.

Poslije jela, muškarci su prionili sjeckanju kuhanog mesa za divenice (krvavice)i švargl, svježeg mesa za kobasice, kulen i kulenovu seku, te masnih dijelova za čvarke, što nije bio nimalo lagan posao s obzirom da se sve radilo ručno uz pomoć bradvilja, satara i noževa. Nakon što je oprani drob odležao u pacu (sol, crveni luk i ocat), žene su crijeva šlajmale provlačeći ih kroz savijena guščja pera.

Jedini zajednički posao muškaraca i žena – bio je pravljenje kobasica, kulena,  kulenovih seka, krvavica i švargla. Mogli bismo lamentirati o analogijama i simbolici, ali činjenica je da su pri tom vrlo pipkavom poslu uguravanja napravljene smjese od mesa i začina u crijeva uz pomoć kuhače i prerezane suhe tikve (muški je uguravao smjesu u širi dio tikve dok je žena nasukavala crijevo na tanji dio pazeći da se ravnomjerno ispuni), padale lascivne primjedbe i šale (poput recimo naziva Kata za slijepo crijevo u koje se nadjeva smjesa za kulen). Možda je uzrok takvom zajedničkom raspoloženju kumovala kuhana rakija i vino za vrijeme ručka, a možda i činjenica da su upravo te mesne prerađevine – savršenstvo umijeća kolinja. Sljedećih su se dana, kad se malo pritrijeznilo,  gotovi proizvodi stavljali na dim.

Najčešće se zbog već alkoholom pregrijane atmosfere, topljenje čvaraka ostavljalo za trijeznije sutra. Naime, mast crne slavonske svinje sklona je pjenjenju i kipljenju, što je u kombinaciji s plamenom ispod kotla, ako se ne pazi, moglo biti pogubno, o čemu nam svjedoči ona „Ode mast u propast!“ . Ako se nije stiglo isti dan, za sutra se ostavljalo i kuhanje krvavica. Ovisno o hladnoći, sljedećih se dana obavljalo usoljavanje i salamurenje većih komada mesa (šunki, plećki, pečenica, slanina) koje se tako pripremalo za konzerviranje dimljenjem i sušenjem. Isto se činilo i s nogicama, ušima i njuškama koje su oko Božića kuhali  za pače (hladetinu).

Što zbog nedostaka tehnologije, koja danas ubrzava postupke usitnjavanja mesa i punjenje umjetnih crijeva, što zbog podsvjesne potrebe da se doživljaj 'pune kuće mesa' protegne što duže, nekada je svinjokolja trajala barem tri dana. Upravo zbog toga, svaki dan se počinjalo s bogatim fruštukom, nastavljalo se užinom i završavalo raskošnom večerom uz obilje rakije i vina.

U našoj sve egzotičnijoj avanturi rekonstrukcije starih jela, doista smo imali sreću što su nam naši domaćini – obitelj Ivana Ivića iz Golog Brda sa svojim uzovnicima: glavnim mesarom kumom Dragom Grbićem, pomoćnim mesarima Stipom Nigovićem, Stipom Majurom, Ivanom Grbićem, Igorom Čosićem i Lazom Zecom, kuharicama Nevenkom Nigović, Ankicom Grbić, Katicom Gril i Marom Ivić, te savjetnikom Lukom Kovačevićem, spremno domaćinski, od srca, onako po slavonski bili spremni pokazati, kako je svinjokolja nekada doista izgledala.

A što se pravilo od svinjskog mjehura i kostiju glave, te na koji se sve način svinja mogla jesti, čitajte u sljedećem nastavku „Mi smo čuli da ste danas klali, al' nas niste na večeru zvali!“.