Al'se nekada dobro jelo baš!

Rijetko koji grad ima sreću da mu gradonačelnik piše dnevnik svakodnevnih obroka. Naime, Franjo Ciraki je u svojim Bilješkama i Zapiscima (tiskao Grad Požega i Društvo hrvatskih književnika Ogranak slavonsko-baranjsko-srijemski) opisivao svakodnevicu aktivnog, umirovljeničkog života koja ga je okruživala, od rujna 1903. gotovo do smrti u veljači 1912. godine. Jela koja su se nalazila na stolu njegovog doma, ali i požeških veselica, Ciraki je zapisivao posljednjih nekoliko godina, marno i strastveno. Njegovi komentari i sudovi o uspjehu pojedinog jela pisani su 'iz prve ruke' obiteljskog čovjeka koji je o hrani imao visoko mišljenje, štoviše, koji je imao, i volio dobro pojesti.

Požeška kuhinja na prijelazu stoljeća pripadala je srednjoeuropskoj kuhinji s jakim utjecajima turskog naslijeđa. Otvorenost Austro-Ugarske monarhije za brojne migracije pogodovala je širenju, i miješanju različitih kuharskih umijeća s jakim pečatom Beča. Prateći Cirakijeve bilješke, dobivamo uvid u strukturu, obilježje i značenje pojedinih obroka kroz cijelu godinu, kroz sve kalendarske sezone, ali i kroz običaje bogatijih građanskih požeških obitelji početkom 20. stoljeća.

Glavnu riječ u kuhinji Cirakijevih kao gospodarica kuće, pa tako i u uvođenju pomodnih kulinarskih trendova, imala je Valerija, devet godina mlađa Cirakijeva supruga, dugogodišnja uspješna predsjednica požeškog Gospojinskog društva. Obzirom na probleme s poslugom, pa tako i kuharicama, Valerija je često puta morala uz pomoć sluškinje sama spremati sve obroke, što ćemo vidjeti, nije bilo nimalo lako. Osim toga Valerija se brinula za nasade domaćeg povrća u polju, nabavku i preradu smoka, organiziranje svakodnevnih jela i zimnice. Krava, koju je u to vrijeme imalo gotovo svako mogućnije kućanstvo u gradu, davala je mlijeko i mliječne proizvode, žemičke i kruh su se kupovali, a podrum je bio pun domaćeg, pomno njegovanog vina birane loze, o kojemu se osobno brinuo Ciraki.

Franjo Ciraki brinuo se i za nabavku svježih dnevnih namirnica s požeške tržnice na glavnom gradskom trgu, gdje su seljaci donosili svoje proizvode uključujući živad, mesari svježe komade govedine i teletine, a savski ribari riječnu ribu. Dnevni menu kreirao se često upravo po tome što je uspio nabaviti na tržnici.

Blagovalo se kroz četiri dnevna obroka koje Ciraki naziva – kolokvijalnim hrvatskim nazivima: doručak, objed, užina i večera.

O doručku nam ne ostavlja puno svjedočanstava, možemo pretpostaviti da je bio bidermajerski – bijela kava i žemička s kakvim namazom, uz možda štogod ostataka od prošle večere. No zato je objed u podne bio glavno dnevno jelo oko kojega se valjalo dobro potruditi. Jelovnik objeda sastojao se od tri jela u nizu: juhe, slanog jela od mesa i povrća, te slatkog jela od brašna.

Objed je obavezno počinjao s juhom, uglavnom mesnom i to najčešće goveđom, iako nisu bile rijetke, osobito u ljetno doba juhe od različitog povrća, pa i kiselića, odnosno zimi od krumpira i graha. Juhama su svakodnevnu raznolikost davali dodaci kojima se zakuhavala: domaći rezanci, krpice, gris, riža, geršl, sag, jetreni valjušci, heljdini žganci, kaša, tarana ili šterc, a nije bila rijetka niti prežgana juha.

Iza juhe dolazila je uglavnom kuhana govedina garnirana sa različitim, tada vrlo popularnim umacima od sezonskog povrća, ali i od ogrozda, slanih srdela ili recimo kapara. Uz govedinu koja se rado spravljala i na mnoge druge načine (pirjana, pečena, pržena, na divljač), što je ovisilo o dijelovima koji su bili na raspolaganju, služili su se razni garnirunzi: pareni svježe ili ukiseljeno povrće.

Česta su u toj kombinaciji bila i variva uz omiljene pofezne (pohani kruh) ili jaja na oko, zatim pareno povrće, te jela od brašna, recimo trganci sa šunkom. Naravno da su posebni specijaliteti bile sezonske delicije poput gljiva ili šparoga. Šparoge su u Cirakijevo vrijeme bile udomaćene u požeškim vrtovima, poput kiselića i jele su se u obilnim količinama kao neophodan izvor proljetnih vitamina.

Svaki je ručak ili objed završavao slatkim jelom: knedli sa sirom ili šljivama, sezonski štrudli, čak i od grožđa ili čvaraka, različiti kohovi, bazlamača, šmarni, rezanci s makom ili grisom, različiti biskviti, rolada, pita od jabuka, kompoti, turoš-maćoš (kolač sa sirom i makom), buhtli, orahnjače, palačinke. Nakon svega ponekad su za ručkom kao desertu još uživali i u različitim vrstama suhog sira.   

Dakako da su nedjeljni objedi bili još bogatiji i odmicali su od tjednog jelovnika, ako ništa drugo ono posebnošću namirnica i drugačijom vrstom priprave. Uz obaveznu juhu, osnova nedjeljnog ručka bila su pečenke različitih vrsti mesa, ovisnima o sezoni. Uz glavno jelo služio se prilog i salata, te desert poput špricen krafna, salzburških žličnjaka, šnenokla ili kakvog posebnijeg biskvita, poput lincer torte.

Užina ili jauzn je obrok koji se servirao u poslijepodnevnim satima, a imao je zadatak da zavara stomak do posljednjeg jela u danu – večere. Ipak, njegova najvažnija funkcija je bila ona socijalna. Naime, poslijepodne je u Požegi bilo vrijeme posjeta, tako da je gotovo svaki dan netko od prijatelja, susjeda ili poznanika skretao k Cirakijevima. Bilo je to vrijeme rezervirano za druženje, razmjenu informacija i razmišljanja, prijateljsku brigu i razbibrigu. To je bila prilika da se uz čuvenu Cirakijevu Garevicu koja se nije štedjela, prigrize putar na kruhu, usoljene sardinice, te različiti suhi sirevi. Po zimi muško je društvo često užinalo u Cirakijevoj radnoj sobi, a tijekom proljeća, ljeta i rane jeseni užinalo se u vrtu pod saletlom.

Dakako da su posebnog pečata, gotovo ruralnog bile užine pripravljene različitim zgodama na izletima, najčešće u vinogradima: pečeni krumpiri s putrom, domaća šunka s kiselim krastavcima, slanina s crvenim lukom, masnica i ovčji sir, buhtli, biskvit, grožđe ili šljive. Najpoznatiji vinogradarski specijalitet, kojega bi i danas trebalo ponovno oživjeti obzirom na tendenciju oživljavanja vinarske tradicije bio je – ćevap – različite vrste mesa (najčešće svinjetina i junetina), luk, paprika i slanina naizmjence nabodeni na drvenom ili metalnom ražnju, sve upacano barem jedan dan, pečeno uz mnogo žege.

Večere su također bile kuhani obrok, ali puno fleksibilniji od ručka, iako po idejama i kombinacijama nisu puno zaostajale za njim. Štoviše, imamo osjećaj da su bile 'šmekerskije'. Varijacije su bile različite, večeralo se od teških pečenih ili prženih jela, preko jela od brašna, do najjednostavnijih – jaja, mlijeka ili tople čokolade. Večere su pretpostavljale cijeli repertoar mesnih jela i načina priprave domaće peradi, katkad divljači, ali najčešće od najboljih komada mesa govedine, teletine i svinjetine, do domaćih te kupovnih mesnih prerađevina i iznutrica.

Što reći, nego hvala Franji Cirakiju koji nam u svojim Bilješkama otkrio svijet pun mirisa i okusa kakvog nismo do sada imali prilike upoznati. Upravo je on najvažniji trag u rekonstruiranju jelovnika stare Požege u potrazi za recimo glivajnom ili vajnsupom, požeškim pogačicama, pijancima i fakinima, njihovim sastojcima i načinima pripreme.......