Stoljetna kolektivna pamćenja na velika razdoblja gladi koja su u plodnu Požešku dolinu donosili europski ratovi, povijesne promjene, ekstenzivna poljoprivreda i politička nesigurnost, ujedinila su u prošlosti selo i grad u zajedničkom poštovanju prema hrani, posebice kruhu. Još do prije nekoliko desetljeća bacati hranu, a osobito kruh bio je univerzalni grijeh koji se plaćao glađu i neimaštinom. Štoviše, stari kruh bio je podloga mnogim delikatesnim jelima, poput seoske popare ili gradskog kiflkoha.
U velikom dijelu svijeta, kruh je vrhunska prehrambena izmišljotina. Kao zaglavni kamen svakog obroka, kruh je zalog naše sitosti. Toliko nam se, kao višestoljetna navika, usadio u podsvijest da ga moramo imati narezanog na stolu, čak i kada jedemo krumpir ili tijesto. Naprosto, priznajmo da ga uvijek moramo imati u kući. Čak i danas, kada ga možemo kupiti svježeg na svakom koraku, u svako doba dana i noći, petkom i svetkom, ako ga nemamo u kući bojimo se da ćemo ostati gladni. Nismo niti svjesni da smo takav stav naslijedili od naših predaka.
Koliko je bilo vrsta brašna, toliko je bilo i vrsta kruha....pšenični, kukuruzni ili raženi......crni ili bijeli, od čega se imalo, od toga se i pravilo. „Kad je kruha ikak'a, ne boj se gosta nikak'a!“, kaže stara poslovica.
Jednostavnost tijesta od brašna, vode i soli, i onda buuuum, čarolija Saccharomyces cervisiae – kvasa, kvasca, germe ili pjenice, jednostaničnih organizama koji se hrane šećerom i odbacujući ugljični dioksid, tjeraju tijesto da podivlja. Za ratova i nestašica, znali su koristiti i vinski kvasac, pjenicu skupljenu s fermentiranog koma. Nekada na selu, kvasac se nije kupovao, nego se komadić skvasnog tijesta sušio i u krpici čuvao za slijedeće pravljenje kruha. Neuništiv kao vječna vatra, simbol sjedilaštva, opstojnosti na jednom mjestu. Kao i krušna peć, taj simbol slavonskog dvorišta koji se nekada, u vrijeme otvorenih ognjišta zidao u crnim kućama, kuhinjama.
Okrugao kao zagrljaj, težak kao ljubav, mirišljav kao sitost, vruć kao požuda, na listu kupusa da ne pougljeni od pepela. I u gradu i na selu, svako s
e kućanstvo samo brinulo o zalihama kruha kojega je uvijek moralo biti dostatno u kući. Kruh se pekao jednom tjedno, na selu u vlastitim krušnim pećima koje su imale i siromašnije gradske obitelji (zalog da nikada nećeš bit gladan ako imaš svoju krušnu peć!), dok su ostali građani, posebice najbrojniji srednji sloj, tijesto dignuto u kući, nosili peći u najbližu pekaru.
Etnolozi su svjedoci čitavog niza obrednih radnji iz kojih se iščitava poštovanje prema kruhu. Prije rezanja, na donjoj kori kruha nožem se iscrtavao znak križa, uz zazivanje blagoslova „Križ Božji i Marija!“. Za obrok se rezalo onoliko kruha koliko je bilo potrebno, tako da nikada nije ostajao nepojeden. Mrvice nisu smjele padati na pod da se slučajno ne bi pogazile, štoviše, pažljivo bi se sakupljale, a na Božić su s njima na selu kadili stoku. Kad bi svako dobio svoj komad, kruh bi se pažljivo odlagao tako da odrezana strana bude okrenuta prema sredini stola, a okrajak prema rubu. Donja pak strana kruha, uvijek je morala biti okrenuta prema plohi stola. Rezali su se debeli komadi – šnite, jer u pravilu, za razliku od drugih jela, kruha je za objedom uvijek moralo biti dovoljno.
Pa nije onda čudo, da se kruh, ma koliko star, suh i tvrd bio, nije nikada bacao. Smišljajući načine da mu produže život, stvarana su zahvalna, maštovita jela. Sjetimo se samo masne tarane! U ime svih onih, stvarno gladnih generacija prije nas, a u želji da prestanemo nesvjesno i obijesno bacati kruh u smeće, danas ćemo se sjetiti jednog doista jednostavnog i finog jela. Pravio se od staroga kruha, obično za večeru u iščekivanju sutrašnjeg, novog, friškog, toplog i mirišljavog kruha, koji se se tek dizao u naćvama pod krpom.
Zanimljivi su i znakoviti nazivi toga jela u požeškom kraju: popara, korice, kruh na ciganskoj masti.....Da bi starom kruhu posljedni put udahnuli dušu, navlažili bi ga vodom i poparili poklopljenog na vrućoj masti, otud mu i ime popara, rašireno po Balkanskom poluotoku. Baka Dragica Kundakčić iz Grabarja, koja nam je pravila cicvaru kao bogataško jelo, napravila nam je i poparu kao siromaško jelo. No, u njenom su selu to jelo zvali korice, jer su od kruha najčešće ostajali upravo najtvrđi dijelovi kruha okrajci, odnosno korice. U mast se stavila voda, u nju ubacili sitno narezani ostaci kruha koji bi se poklopili, i za nekoliko minuta, evo fine, mekane a hrskave večere! I opet, svemoguća mast koja sve popravlja!
U gradu Požegi je, dakako, stvar sa starim kruhom bila malko sofisticiranija.
Požeški gradonačelnik, Franjo plemeniti Ciraki, bio je mjesečno pretplaćen kod svoje susjede Minke Rozenberg koja je njegovu, kao i brojne druge imućne obitelji opskrbljivala pecivima, odnosno kiflama, koja su se jela s maslacem za doručak, odnosno jauznu. Svaki dan meke kifle - polumjeseci i kajzerice - mjeseci od najbjeljeg banatskog brašna! Simbol gospoštine i dobrog života, toliko kopalja ispred seoskog tvrdog kruha. Ali varate se ako mislite da su se po pitanju ostataka gospoda razlikovala od seljaka. Ni slučajno! Naši kazivači potvrđuju, što su obitelji bile bogatije, to su bile štedljivije. Suhi se kruh ribao u prezle (mrvice), od kockica starog kruha ili žemlje, uz dodatak jaja, prženog luka i slanine kuhale su se semel knedle (valjušci od kruha ili žemlje) kao dodatak umacima, a kockice starog kruha, pržene na maslacu bile su dobar dodatak gustim, krem juhama, poput ajnpren (prežgane) juhe, koja je vremenom kao zafrigana čorba stigla i na selo. A o starom kruhu utopljenom u mlijeko i jaja, popularnim pofeznama ili kvašenicama, da i ne govorimo.
Kako je za baku Dragicu, odraslu u zadruzi Pavlović iz Cerovca, delikatesa bio prženi stari kruh poparen na masti, tako je za Marcela, Leona, Adrijana i Silvija, sinove požeškog gradonačelnika Franje Cirakija, delikatesa s kojom je znao završavati ručak, bio kiflkoh. Izdubljeni komadi peciva kojima se oribala tvrda korica, napunjeni finim pekmezom, dobro zaliveni sa skorupom (kiselim vrhnjem) i jajima, zapečeni sa snijegom od bjelanjaka! Kako štedljivo, a kako gospodski! Kako Pavlovići u Cerovcu nisu bacali korice starog kruha, tako Cirakiji u Požegi nisu bacali stara peciva, koliko su se Pavlovići radovali jelu s masti kao sinonimom obilja, tako su se Cirakijevi veselili maslacu, finom pekmezu od kajsija (marelica), dobrom skorupu (kiselom vrhnju), vanili šećeru i jajima! Iste namjere, upakirane u različite mogućnosti.
Kohovi ili povarci bili su omiljeni na gradskim jelovnicima, pružali su mogućnost da se od jednostavnih namirnica poput grisa, riže ili starog peciva, dodatnom termičkom obradom uz dodatak jaja, skorupa, jabuka, pekmeza, u posebnim kalupima načine fine slastice. Na jelovniku našeg Cirakija, ritmičkim slijedom kao treće jelo pri objedu (poslije juhe i garnirane govedine), uz različite vrste štrudla i jela od krumpirovog tijesta, tjedno su se najčešće izmjenjivali rajskoh (povarak od riže) i kiflkoh (povarak od peciva). U svakoj staroj kuharici pronaći ćemo različite nijanse priprave ovog zanimljivog jela, a mi smo za vas izabrali onu iz Požežankama omiljene Kumičićkine Nove zagrebačke kuharice, koju je za degustaciju starih jela, uz Dan muzeja i otvorenje izložbe „Baš se nekad dobro jelo“, napravila schefica restorana Grgin dol, Marijana Pranić.
Sastojci i priprema današnjih recepata:
- popara, korice ili kruh na ciganskoj masti
- kipfel koch ili povarak od roščića