Domaće pivo prema Ivanovom receptu i savjetima

(tekst sastavili: DiS, Pivan, Slawoner)

PDF VERZIJA: Domaće pivo prema Ivanovom receptu i savjetima.pdf237.09 KB

Pivovara Pivan - o nama

Pivovara Pivan započela je sa radom 10.02.2013. godine kada je i skuhano prvo pivo.
Osnovana je kao neprofitabilna pivovara sa osnovnom namjenom proizvodnje domaćeg nefiltriranog i nepasteriziranog piva, prema Bavarskom zakonu o čistoći piva iz 1516. godine, koji nalaže da se pivo smije proizvoditi samo od vode, slada, hmelja i kvasca, bez drugih dodataka.
Isto tako smo odlučili da u proizvodnji nećemo koristiti sastojke za bistrenje piva, aditive i kemikalije kao dezinfekcijska sredstva, kao ni plastiku u kontaktu sa vrućom vodom ili sladovinom.

Za dezinfekciju koristimo samo kipuću vodu, ali pod uvjetom da je oprema nakon zadnjeg korištenja dobro oprana.
Pokušali smo kuhati na plin, ali to se pokazalo kao jako dug proces (na veće količine), tako da smo morali zapaliti vatru !
Hlađenje smo radili immersion chillerom koji nije zadovoljio potrebe brzog hlađenja tako da je morao biti produžen.
Kvalitetan mlin je vrlo bitan dio sustava. Vrlo je jasno da svaki pivar ne može u početku imati i mlin po mogućnosti i kvalitetan. Tako da za takve probleme vrlo rado pomažu kolege pivari.
Odlučili smo da ćemo preurediti stari podrum jer nam je na jednom mjestu odvod i dovod vode, struja i dimnjak.
Sa boca i flaširanja prešli smo na kegove i hlađeni sustav.
Moram naglasiti da do sad nismo koristili nikakve pumpe nego smo cijeli sistem postavili tako da pretakanje radimo samo zakonom spojenih posuda tj. slobodnim padom.

Do danas nije prodana ni jedna litra.
Pivo se koristi samo za potrebe domaćinstva i za njegove goste u svrhe degustacije kako nalaže Zakon o trošarinama koji je Hrvatski sabor donio na sjednici 8. veljače 2013.godine. Članak 54. i Članak 62.

Vođeni tim smjernicama cilj nam je educirati i promovirati kućno pivarstvo kao jeftiniju i zdraviju varijantu uživanja u degustaciji raznih pivskih vrsta i stilova.

Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.

Pa da počnemo sa jednim malim seminarom o proizvodnji i sastojcima prije nego dođemo do samog kuhanja !

SASTOJCI:

1. VODA

Pivari najčešće prokuhaju vodu dan ranije i ostave je da se ohladi. Potrebno ju je pretočiti u drugu posudu da se odstrani talog koji se pri hlađenju spustio na dno posude.
Omekšavanje vode se može izvesti na više načina.
Suvremene metode su pomoću ionskog izmjenjivača i reverzne osmoze.
Za sada se nećemo zamarati sa tvrdoćom i kiselosti vode.
Ako je ne stignete prokuhati dan ranije natočite direktno iz vodovoda.
Za svijetla piva potrebna je omekšana voda, a za tamna piva tvrda voda.

2. SLAD

Slad nastaje od sjemena ječma ili pšenice koje se namače u vodi nakon čega se stavlja na hladno i tamno mjesto da bi se potaknulo klijanje sjemena. Nakon toga se klijanje prekida sušenjem slada na visokim temperaturama. O temperaturi sušenja ovisi vrsta i boja slada: pale, crystal, coffe, chocolate, black…. te stupanj modifikacije.
Cilj slađenja je razviti enzime koji pri ukomljavanju vrše pretvorbu škroba u šećer. Ako malo razmislimo shvatit ćemo da je slađenje u principu umjetno potaknuto klijanje sjemena koje se prekida kad se postigne željeni stupanj modifikacije. Sladove možemo podijeliti u dvije skupine: Osnovni slad (sadrži dovoljno enzima za konverziju škrba- diastatska moć) i specijalni slad (sadrži manju količina enzima i koristi se da bi pivu dao poseban okus i boju).
Ovo je pojednostavljen prikaz proizvodnje slada i u praksi je puno složeniji od tog, ali bitno je razumjeti osnove nastanka slada da bi mogli bolje razumjeti proces ukomljavanja.

3. HMELJ

Hmelj je biljka penjačica koja se penje 3 do 10 m visoko. U pivarstvu se koriste osušeni plodovi (češerI) koji mogu biti cijeli, u obliku peleta ili prešani.
Velike pivovare zbog velike količine hmelja koriste ekstrakt tj. koncentrat u tekućem obliku. Mjerna jedinica za gorčinu je IBU (International Bitterness Unit) i ona pokazuje koliko je pivo gorko. Čovjek većinom ne može osjetiti razliku manju od 5 IBU-a, tako da se prilikom kreiranja recepta ne trebate zamarati s tim da li je 27 ili 25 IBU-a. Po mojoj procjeni, Karlovačko i Ožujsko imaju 15-20 IBU-a tako da vam to može biti smjernica kod određivanja IBU-a.
Kad se razgovara o hmelju u pivarstvu se načešće spominju alfa kiseline (AA). One se nalaze u smoli unutar ploda (češera) i kuhanjem otpuštaju gorčinu. To otpuštanje se zove izomerizacija i rezultira stvaranjem izo-alfa kiselinakoje su za razliku od afla kiselina topljive u vodi. Sadržaj alfa kiselina se iskazuje u postoku koji označava njihov udio u ukupnoj težini češera. Izomerizacija se brže odvija u kipućoj vodi i potrebno je oko 60 minuta da oko 25% alfa kiselina izomerizira u izo-alfe kiseline.
Na iskoristivost alfa kiselina i otpuštanje gorčine utiječu različiti čimbenici poput gustoće sladovine (gušća sladovina ima manju iskoristivost) i oblika hmelja (kod češera je manja nego kod peleta). Tijekom odležavanja alfa kiseline se degradiraju pa pivo može izgubiti dio gorčine koje je imalo nakon samog kuhanja.
Još jedna skupina kiselina važna za pivarstvo su beta kiseline. Za razliku od prethodnih one se ne izomeriziraju kuhanjem (ostaju nepromjenjenog oblika) i ne daju toliko gorčinu koliko alfa kiseline ali utječu na aromu. Beta kiseline mogu tijekom odležavanja piva oksidirati i utjecati na okus piva dajući mu neugodnu gorčinu neželjen okus.

Vrste hmelja s obzirom na učinak su:

1.HMELJ ZA GORČINU

Najčešće se koristi hmelj s visokim udjelom AA koji se dodaje na početku kuhanja (zbog što boljeg učinka izomerizacije). Ovaj će hmelj otpustiti najviše gorčine u pivo.

2.HMELJ ZA OKUS

Dodaje se zadnjih 15ak minuta. Koristi se hmelj s nižim postotkom AA koji će pivu dati okus.

3.HMELJ ZA AROMU

Ovaj se hmelj dodaje u zadnjim trenutcima kuhanja, zadnjih 5 minuta i kraće ili se koristi za suho hmeljenje jer mu je zadaća da ostavi najviše arome uz minimalno otpuštanje gorčine. Upravo zato u ovu svrhu koristimo hmelj s niskim sadržajem AA.

4. KVASAC

Kvasac se može smatrati najboljim prijateljem jer u osnovi on je taj koji radi pivo, mi mu samo pripremimo sirovinu (zahmeljena sladovina) i optimiziramo uvjete rada. Ako vodimo računa o čistoći kvasca, dezinfekciji, pravoj količini stanica i uvjetima fermentacije možemo biti sigurni da će naš mali prijatelj odraditi dobar posao i dati vrhunske rezultate. Za cijeli posao ne traži ništa posebno, samo šećer, čistoću i po mogućnosti kisik (iako bi radio i bez njega).

Kvasac je jednostanični organizam koji se razmnožava diobom, tj. pupanjem stanica. Za razmnožavanje su potrebni šećer i kisik, iako se može razmnožavati i anaerobno (bez prisustva kisika) uz kisik će nastati veća količina stanica.

U pivarstvu se koriste dvije vrste kvasaca:
Ale kvasci (Saccharomyces cerevisiae)- kvasci gornjeg vrenja što znači da veći dio fermentacije odrade na površini piva. Optimalna temperatura fermentacije je 17°-20°C (ovisno o soju), dok ispod 10° (12°)C postaju dormantni i padaju na dno.
Lager kvasac (Saccharomyces pastorianus)- kvasci donjeg vrenjakoji većinom fermentiraju na dnu. Temperatura fermentacije je 5°-10°C (ovisno o soju).

OBLICI KVASACA

Kvasci dolaze u dva osnovna oblika, suhi i tekući. Prednost suhih kvasaca je što dugo zadržavaju vitalnost i jednostavni su za korištenje, mana je mali izbor vrsta. Prednost tekućih kvasaca je velik izbor vrsta ali su složeniji za korištenje jer zbog manje količine vitalnih stanica većinom moramo napraviti starter i razmnožiti ih do broja stanica potrebnog za fermentaciju piva.

PRANJE KVASCA

Kvasac je jedan od većih troškova proizvodnje, tako da je dobra ideja koristiti ga više puta, pogotovo ako je riječ o tekućim kvascima. Možemo ga koristiti do nekih 5 generacija, pokazalo se da su oni iz druge i treće generacije čak bolji od prve jer su naviknuti na uvjete fermentacije. Točan pojam bi bio ispiranje jer se pranje radi s kiselinom pri čemu odstranjujemo bakterije uz minimalni učinak na vitalnost kvasca, al uvriježen termin je pranje i kad se spomene, svi pivari znaju na što se misli.
Pri pranju moramo strogo paziti na dezinfekciju opreme i sve što dolazi u kontakt s kvascima. Uz malo prakse i rutine ovaj postupak postaje uobičajeni proces nakon gotovo svake ture skuhanog piva.
Pranje se radi nakon završene fermentacije, ili barem većeg njenog dijela (ukoliko npr. koristite sekundar, pranje se radi s kvascem iz primarnog fermentora).

PRIPREMA:

Proizvodnja piva traži nešto znanja, opreme i dosta strpljenja.
Osnovni sastojci piva su ječmeni slad, u nekim pivima pšenični slad, hmelj i kvasac.
Proces proizvodnje sastoji se od 4 faze:

1. Ukomljavanje slada, rezultat je slatka tekućina- sladovina
2. Kuhanje sladovine uz dodavanje hmelja, dobije se zahmeljena sladovina
3. Fermentacija, pri čemu dobijemo mlado negazirano pivo
4. Karbonizacija, napokon imamo finalni proizvod- tekućinu koja ima sve karakteristike piva
5. (Sazrijevanje piva, ovaj korak nije nužan ali vrijeme čini razliku između prosječnog i dobrog piva)

Cijeli proces traje 5 tjedana i duže ovisno o vrsti piva- za jednostavnija piva je to nekih 5-6 tjedana dok za jača i složenija piva može biti pola godine pa i više.

1. UKOMLJAVANJE

Ukomljavanje je proces namakanja mljevenog slada u vodi pri čemu se aktiviraju enzimi koji vrše konverziju škroba u šećer. Sam postupak je puno kompliciraniji od ove jednostavne definicije i puno je faktora koji utječu na pretvorbu.

ŠKROB

Škrob je polisaharid sastavljen od velikih lanaca glukoze i nije topljiv je u vodi. Sastoji se od molekula amiloze (jednostavni lanci molekula glukoze) i amilopektina (složeni lanci glukoze). Za pretvorbu škroba u jednostavnije šećere (koji su topljivi u vodi) potrebna su 2 procesa:
ŽELATINIZACIJA: prodor vode u unutrašnjost slada pri čemu se razbija kristalna struktura škroba, slad više ne pliva na površini vode nego tone. Za škrob kod ječmenog slada želatiniziacija se odvija na temperaturi od otprilike 60°-65° C.
AKTIVIRANJE AMILAZE: djelovanje enzima koji vrše rastavljanje velikih lanaca molekula škroba na manje dijelove te konverziju u šećere (alfa i beta amilaza).

ULOGA ENZIMA

Slad sadrži enzime potrebne za konverziju, oni se aktiviraju namanjem slada u vodi određene temrpature i pH vrijednosti. Svaki slad ne sadrži jednaku količinu enzima (dijastatska snaga slada) pa tako osnovni sladovi imaju dovoljno enzima za konverziju dok specijalni imaju manjak enzima pa ih treba pomiješati s osnovnim sladom za potpunu konverziju.
Enzimi se dijele na one za konverziju škroba, proteina i ostale enzime.

ENZIMI ZA PRETVORBU ŠKROBA

Alfa amilaza- razdvaja lance glukoze na 2-5 manjih dijelova. Optimalna temperatura djelovanja je od 72° do 75°C, s tim da djeluje i na par stupnjeva nižim temperaturama, iznad 80°C postaje neaktivna. Idealni pH je 5.6 – 5.8.

Beta amilaza- stvara maltozu (osnovni šećer u sladovini). Optimalna temperatura je od 60° do 65°C (djeluje i na par stupnjeva višim temperaturama), deaktivira se iznad 70°C. Idealni pH je 5.4 – 5.6.
Dekstrinaza-. Temperaturni optimum iznosi od 55° do 60°C, iznad 65°C postaje neaktivna. Idealni pH je 5.1. Zbog niske temerature djelovanja ovaj enzim ima malu ulogu u većini temperaturnih rasporeda ukomljavanja.

ENZIMI ZA PRETVORBU PROTEINA

Enzimi za konverziju proteina su:
Proteaza
Peptidaza
Ova skupina enzima prekida lance proteina na manje dijelove. Dio konverzije je već obavljen u procesu slađenja sjemena što je bitno pri izboru temperature ukomljavanja. Cilj ukomljavanja je stvoriti ravnomjeran udio kratkih (amino-kiseline) i srednje-dugih lanaca proteina.
Amino-kiseline su važne kao hranjivo kvascima.
Srednje-dugi lanci proteina su bitni za tijelo piva i zadržavanje pjene.
Optimalna temperatura je 50°-55° C, no pretvorba neće izostati niti na višim temperaturama. Također je bolja gušća komina.

UTJECAJ OSTALIH FAKTORA NA PRETVORBU I FERMENTABILNOST ŠEĆERA

TEMPERATURA

Različite temperature rezultiraju sladovinom veće ili manje fermentabilnosti (udjelom šečera koje će kvasci fermentirati u CO2 i alkohol). Tako niže temperature unutar raspona djelovanja enzima za konverziju škroba stvaraju više fermentabilnih šećera, dok više temperature stvaraju manje fermentabilnih a više nefermentabilnih šečera.
Ovaj podatak nam je iznimno važan jer o njemu ovisi kakvo pivo ćemo dobiti (suho pivo ili pivo punijeg okusa).

Utjecaj temperature na fermentabilnost:

Pivan T1

pH VRIJEDNOST SLADOVINE

Ovisno o pH vrijednosti pojedini enzimi djeluju jače ili slabije. Ukoliko ta vrijednost nije unutar optimalnog raspona za pojedini enzim, on neće imati uvjete za djelovanje što rezultira slabijom konverzijom. pH slada je dovoljno nizak da spusti pH vode (najčešće oko 7) pri ukomljavanju. Specijalni sladovi koji su tamnije boje mogu više spustiti pH komine.

VRIJEME UKOMLJAVANJA

Dužim vremenom ukomljavanja enzimi imaju više vremena za konverziju tako da je ona potpunija. Veći dio pretvorbe se kod dobro obrađenih sladova odvije već u prvih 30 minuta (ukoliko su drugi čimbenici povoljni- temperatura, pH), tako da je za približno potpunu konverziju potrebno svega 60 minuta. Produživanjem vremena ukomljavanja konverzija se neproporcionalno povećava, tako da ako npr. ukomljavamo 90 minuta nećemo dobiti 50% bolju konverziju nego kod 60-minutnog ukomljavanja.

GUSTOĆA KOMINE

Gušća komina štiti beta amilazu dajući joj više vremena za stvaranje maltoze i povećava se fermentabilnost (gušća komina djeluje kao hladnije temperature ukomljavanja i obrnuto).

FINOĆA MLJEVENJA SLADA

Finije samljeven slad daje beta amilazi više vremena za stvaranje matoze te se fermentabilnost povećava.

DIJASTATSKA SNAGA ENZIMA

Ako se koriste specijalni sladovi (Munich, Crystal, Black…) fermentabilnost će biti manja.
TEMPERATURE UKOMLJAVANJA
Na različitim temperaturama ukomljavanja se odvijaju različiti biokemijski procesi, tako da različite temperature i njihov raspored određuju kakvu ćemo sladovinu dobiti.
Temperature ukomljavanja i vrijeme zadržavanja:

Pivan T2

ACID REST (35°C)

Zadržavanje na ovoj temperaturi se radi kad je voda toliko alkalična (visoki pH) da komina ne bi mogla doći u željene vrijednosti pH. Vrijeme potrebno da snizimo pH je od 2 do nekoliko sati, i upravo zbog dugog vremena zadržavanja ja osobno ovu temepraturu zaobilazim (iako su iskustva da je poželjna kod npr. pšeničnih piva).Ako ne radimo acid rest, možemo prilagoditi vodu (postoje kalkulatori za izračun pH vrijednosti ukomljavanja.

PROTEIN REST (50°-55°C)

Na ovim se temperaturama aktiviraju enzimi proteaza i peptinaza. Vrijeme zadržavanja je od 10 do 30 minuta s naglaskom da duže vrijeme omogućava enzimima bolje prekidanje dugih lanaca proteina.
S ovim vremenom zadržavanja moramo biti oprezni i ukoliko nije potrebno ne dopustiti dugu stanku jer ćemo u protivnom dobiti pivo slabijeg tijela i s malo pjene. Cilj ukomljavanja na ovim temperaturama je je stvoriti ravnomjeran udio kratkih lanaca (amino-kiselina) i srednje-dugih lanaca proteina.
50°C- pogoduje stvaranju kratkih lanaca proteina (amino-kiselina) i smanjuje razinu dugih i srednje-dugih lanaca proteina, predugo vrijeme može uzrokovati gubitak tijela i smanjenje pjene.
55°C- pogoduje stvaranju dugih i srednje-dugih lanaca proteina, također povećava fermentabilnost sladovine sa slabom enzimskom snagom.
Za dobro obrađene (modificirane) sladove zadržavanje na ovim temperaturama nije potrebno jer je kod njih to odrađeno prilikom slađenja, tako da bi dobili neželjen učinak.

SACCHARIFICATION REST (60°-75°C)

Ovo je osnovno vrijeme zadržavanja potrebno za proizvodnju piva jer se na ovim temperaturama aktiviraju enzimi amilaze koji vrše konverziju škroba u šećer. Za alfa amilazu optimalan raspon temperature je 72°-75°C s tim da je aktivna i par stupnjeva ispod. Beta amilaza najbojle djeluje u rasponu 60°-65°C. Pri ukomljavanju se najčešće cilja na temperaturu između optimalnih za ove dvije skupine enzima, i ona iznosi oko 66°. Ovo je prosjek i svatko će temperaturu prilagoditi onome što želi dobiti. Znači, ako želimo suho pivo ići ćemo na par stupnjeva ispod (63°-66°C), a želimo li pivo punijeg okusa s manje fermentabilnih šećera ukomljavati ćemo koji stupanj iznad (66°-70°C).
Budući da konverzija nije vidljiva golim okom, da bi znali da je završena možemo se poslužiti jodom koji će obojati škrob u tamnu boju. Ova reakcija se zove jodna proba a provodi se na način da na bijelu podlogu (tanjurić, komad krede…) stavimo malo sladovine i na nju kapnemo par kapi joda. Ukoliko otopina potamni (tamno plava boja) u sladovini je još uvijek prisutan škrob. Kad više ne dolazi do promjene boje sigurni smo da je sav dostupan škrob rastvoren u šećer.

NAČINI UKOMLJAVANJA

Dva su osnovna načina ukomljavanja:
INFUZIJA- postizanje temperature ukomljavanja dodavanjem vode više temperature ili direktnim grijanjem sladovine.
DEKOKCIJA- ukomljavanje kod kojeg se barem jedna temperatura postiže odlijevanjem dijela komine koji se kuha u posebnoj posudi i zatim se vraća i miješa s “glavnom” kominom.

INFUZIJA

S obzirom na broj vremena zadržavanja (rest), infuzija može biti jednostupanjska (single infusion) i višestupanjska (step infusion)

JEDNOSTUPANJSKA INFUZIJA (Single Infusion)

Ovo je najjednostavniji način ukomljavanja kod kojeg koristimo jedno vrijeme zadržavanja. To je temperatura pogodna za alfa i beta amilazu i najčešće iznosi 65°-66°C. Slad se pomiješa s vodom određene temperature da bi komina postigla željenu temperaturu, ukomljava se najčešće 1-1.5 sat nakon čega se sladovina procijedi.
Uvijek je dobro (bar za početak) zagrijati vodu 2-3°C iznad jer ćete kominu lakše ohladiti (npr. miješanjem) nego dogrijati.
Pri temperaturama iznad 60°C je moguće stvaranje grudica slada u vodi, zato je dobro dodati slad u vodu a ne obrnuto da bi minimalizirali njihovo stvaranje. Isto tako slad dodajemo pomalo uz stalno miješanje. Većinu današnjih sladova je dovoljno ukomljavati 60 minuta (do 90) za gotovo potpunu konverziju.

VIŠESTUPANJSKA INFUZIJA (Step infusion)

Ovo je ukomljavanje na dvije ili više temperatura, ovisno o sladu kojeg koristimo i pivu kakvo želimo dobiti.
Temperature ukomljavanja mogu biti:
35°C (ACID REST)- snižavanje pH komine. Vrijeme ukomljavanja je nekoliko sati (2 i više), u posljednje vrijeme se ne prakticira.
50°-55°C (PROTEIN REST)- aktiviranje proteaze i peptidaze, 10-30 minuta.
65°C (SACCARIFICATION REST)- aktiviranje amilaze, 60-90 minuta.
Dobro obrađeni sladovi se ne trebaju ukomljavati na ovim temperaturama jer je kod njih ovaj proces obavljen prilikom slađenja, a dugo zadržavanje na protein rest-u će rezultirati smanjenjem pjene.
Nakon završenog protein rest-a temperatura se podiže na slijedeću temperaturu potrebnu za aktiviranje amilaze i konverziju škroba. Temperatura se može podizati dodavanjem vode, direktnim grijanjem posude za ukomljavanje ili grijanjem sladovine preko bakrenih ili inox cijevi (RIMS, HERMS).

DEKOKCIJA

Kod ukomljavanja dekokcijom dio komine se vadi i kuha u posebnom loncu a zatim se vraća u glavnu kominu s ciljem podizanja temperature komine. Ovisno o tempretaturama ukomljavanja dekokcija može biti jednostruka , dvostruka i trostruka
JEDNOSTRUKA- najčešće se ukomljava na ~65°C 45-60 minuta, zatim odlijemo dio komine u poseban lonac i kuhamo ga 10-30 minuta. Nakon toga se dekokcija vraća u glavnu kominu da bi ukupnu temperaturu povisili na temperaturu mash out-a (iznad 75°C) kada prestaje aktivnost svih enzima.
Kod dekokcije je važno stalno miješati kominu da ne bi došlo do zagaranja, istotako je bitno voditi računa o gustoći. Ako je glavna komina gustoće 3-4 kg/L dekokcija bi trebala biti 2-2,5 kg/L jer pregusta dekokcija otežava miješanje i povećava mogućnost zagaranja slada na dnu lonca.

CIJEĐENJE I ISPIRANJE SLADOVINE

Cijeđenje sladovine se radi nakon završenog ukomljavanja i pozitivne jodne probe. Prilikom cijeđenja sva sladovina se pretače u drugu posudu (npr. lonac za kuhanje) sve dok komina ne ostane “suha”. Slad je ukomljavanjem upio do vode koja ostaje “zarobljena” u sladu, ta količina obično iznosi 1-1,2 L/kg.
Ispiranje sladovine je postupak ponovnog dolijevanja određene količine vode u slad s ciljem da isperemo šećere koji su ostali u sladu i oko njega. Ispiranje se ne mora raditi i s obzirom na vrstu postoji:

No sparge

Ovo je kad ne radimo ispiranje slada nego pivo radimo samo od sladovine dobivene cijeđenjem. Ova sladovina je veće gustoće tako da će i pivo imati veći postotak alkohola (ovisno o udjelu fermentabilnih šećera).

Batch sparge

Ispiranje se vrši na način da nakon cijeđenja u MLT (posuda za ukomljavanje) dodajemo određenu količinu vode i to odjednom. Komina se promiješa i opet ocijedi. Ovakvo ispiranje se može raditi 1, 2, 3 ili više puta s tim da vodimo računa da pH ne naraste preko 6 jer tada dolazi do otpuštanja tanina iz ljuske slada. Tanini uzrokuju opor i trpak okus piva.

Fly sparge

Kod ovog ispiranja napunimo MLT vodom toliko da razina bude par cm iznad slada (dovoljno da je cijeli slad prekriven vodom). Nakon toga u isto vrijeme cijedimo sladovinu i dodajemo vodu u MLT, pazeći da protok na ulazu i izlazu bude jednak jer će se u protivnom ili voda iz MLT-a preliti ili će slad ostati suh.

2. KUHANJE

Kada smo završili ukomljavanje i cijeđenjem odvojili kominu na trop i sladovinu. Pripazite da vam temperatura sladovine ne pada ispod 50 stupnjeva. Pretočili smo sladovinu u lonac za kuhanje i započeli kuhanje.
Potrebno je zagrijati sladovinu da proključa. Nakon što proključa, na površini će se javiti tzv. hot break (nakupine bjelančevina), ako vam smetaju možete ih slobodno ukloniti žlicom, cjediljkom ili nečim drugim.
Hmelj se dodaje kada sladovina proključa. Dužina kuhanja hmelja u sladovini ovisi o pojedinim sortama hmelja, pa će se tako hmelj sa velikim udjelom alfa kiselina (za gorčinu) kuhati duže ( 60 min.), a onaj s manjim udjelom alfa kiselina (za aromu) kuhati od 15 do 5 minuta, ovisno o sorti.
Kada je hmeljenje završeno bitno je što prije spustiti temperaturu sladovine na temperaturu fermentacije (ovisno o vrsti kvasca) tj. napraviti dobar cold break. Jer pri brzom hlađenju sladovine proteini koji se udružuju, padaju na dno. Rezultat dobrog “cold break-a” je bistrije pivo.
Bitno je još zapamtiti da za vrijeme kuhanja sladovine NE smijemo koristiti poklopce i ničim poklopiti sladovinu koja ključa jer isparava dimetil sulfid (DMS)

3. FERMENTACIJA

Fermentacija je biološki proces pri kojem kvasci razmnožavajući se razgrađuju šećer na alkohol i CO2, uz stvaranje spojeva poput diacetila, fusel alkohola (imaju više od 2 atoma ugljika), estera, fenola i sumpora. Ovim procesom započinje stvaranje piva.

FAZE FERMENTACIJE

Faza pripreme, 0-15 sati
Kvasac se prilagođava novoj sredini, započinje s prikupljanjem kisika, vitamina i minerala, te amino kiselina (dušik).
Kisik- za produkciju sterola, propusnost membrane
Vitamini i minerali- za pokretanje enzima rasta
Amino kiseline- za stvaranje proteina
Viša temperatura će rezultirati većim rastom stanica, tako da ukoliko imamo manju količinu kvasca od preporučene, možemo povisiti temperaturu pripremne faze (22-24°) i tako osigurati dovoljan rast kvasca. Ovo može dovesti do stvaranja alfa acetolaktata iz kojeg nastaje diacetyl.
Esteri ne nastaju u ovoj fazi jer nema dovoljne količine alkohola.
Idealno je dodati kvasac na nižoj temperaturi i pustiti da temp. poraste do temp. fermentacije u slijedećih 12-36 sati. Prednost ove metode je kontrolirani rast, što rezultira vitalnijim stanicama, manjim istjecanjem acetolaktata iz membrane (diacetil!) i čistijim okusom piva.
Prevelik rast u ovoj fazi stvara stanice slabije kondicije.

Faza rasta, 4 sata - 4 dana
Kvasac konzumira šećere i stvara etanol, CO2, okus i aromu, te estere, fusel alkohole i sumpor.
Dolazi do naglog povećanja broj stanica, i stvaranja sloja pjene na vrhu. Kvasci troše prvo jednostavne šećere (glukozu, fruktozu), a zatim složenije poput maltoze (enzimom maltaza). Sladovina sadrži oko 60% maltoze a tek 15% glukoze.
Nakon maltoze se fermentira maltotrioza. Kvasci se međusobno razlikuju po tome koliko dobro fermentiraju maltotriozu, pa tako oni koji ju dobro konzumiraju imaju visok stupanj iskoristivosti (attenuation), a oni koji ju ne mogu razgraditi imaju slab supanj iskoristivosti.
Završna faza, 3-10 dana
Rast se usporava, kvasci se spuštaju na dno i pivo dozrijeva. Dolazi do reabsorpcije diacetila i acetil aldehida, a sumpor izlazi iz fermentora. Kod korištenja novog kvasca u ovom trenutku se može provjeriti iskorištenje šećera te po potrebi dodati novu količinu kvasaca. Snižavanjem temperature u ovoj fazi dolazi do povećane flokulacije kvasca, tako da se smanjuje vrijeme pri kojem kvasci reabsorbiraju nusprodukte fermentacije, naročito prilikom preranog pretakanja piva (estere, diacetil..).

TEMPERATURA FERMENTACIJE

Preporučena temperatura za ale kvasce je do 20°, a za lager do 10°. Kvasci preferiraju višu temperaturu za razvoj, no pri tim se temperaturama stvaraju neželjeni okusi dok na nižim postaju dormantni, preporučene temperature su zapravo kompromis između potreba kvasca i pivara.
Ukoliko dođe do rasta ili pada temperature, kvasci počinju ispuštati proteine koji štite staničnu membranu od temperaturnog šoka. Nastanak ovih proteina umanjuje sposobnost kvasca da stvara druge proteine nužne za normalan rast i razvoj.
Temperatura koji kvasci stvaraju pri fermentaciji se snižava pri kraju fermentacije.
Optimalna početna temperatura je 1-2° ispod ciljane temp. fermentacije. U slijedećih 18-36 povećati temperaturu do željene, i održavati ju istom barem do zadnjih 1/4 – 1/3 vremena fermentacije. Tada povisiti temperaturu 2-5° idućih 1-2 dana, kvasci su već stvorili okuse pa je mala vjerojatnost od stvaranja novih, neželjenih okusa. Isto tako, ovim omogućujemo da kvasci reduciraju neželjene spojeve.

PRANJE KVASCA

Točniji izraz bi bio ispiranje jer se radimo ispiranje kvasca i odvajanje živih od mrtvih stanica i od taloga (kod pranja dodajemo kiselinu koja će smanjiti broj živih bakterija bez da značajno ugrozi kvasce). Kvasce iz “jakih” piva nije dobro opet koristiti jer su kod fermentacije izloženi velikom stresu i može doći do mutacije. Princip pranja je jednostavan:
Talog s dna fermentora nakon pretakanja piva ulijemo u sterilnu posudu i prelijemo ga hladnom sterilnom vodom. Što je više vode to će laške biti odvojiti kvasac od otpada. Pazite da temperatura vode bude približna temperaturi taloga da ne šokirate kvasac.
Dobro promućkamo sadržaj. Nakon cca 30 min (već se vide slojevi otpada na dnu, kvasca u sredini i vode na vrhu) odlijemo vodu s vrha (sa srednjim slojem kvasca) u drugu sterilnu posudu (ili odlijemo vodu ako se toliko izbistrila pa zatim kvasac). Ukoliko još uvijek ima dosta otpada postupak se može ponoviti nekoliko puta, s tim da izbjegavamo nepotrebno izlaganje infekciji.
Kvasac se može koristiti više puta (do 5 generacija) tako da ga ne moramo uvijek kupovati, nego ga “pranjem” možemo sačuvati za više fermentacija.

4. KARBONIZACIJA

Karbonizacija ili gaziranje piva (obogaćivanje s CO2) se može raditi dodavanjem šećera u boce (mini-fermentacija) ili dodavanjem CO2 u bačvu s pretočenim pivom. CO2 ima dvojaki učinak na pivo: gaziranost potiče pjenušavost i povećava vijek trajanja piva.
Gaziranost se mjeri zapreminom CO2 u pivu To je prostor kojeg bi zauzeo CO2 na temperaturi od 0°C i pri atmosferskom tlaku (0.98 bar ili 14.2 psi). Tako bi CO2 u 10 L piva gaziranog na 2 volumes zauzeo 20 L prostora na 0°C i tlaku od 1 atmosfere.
Količina otopljenog CO2 u pivu se kreće u granicama od 1.5 kod nekih British Ale-a do čak 4.5 kod Lambica (s najčešćim vrijednostima od 2 do 3 za većinu ostalih piva).
Budući da prilikom fermentacije kvasci stvaraju CO2, dio CO2 će se nalaziti u pivu već nakon fermentacije, i ovisno o temperaturi on će iznositi od 1.2 do 1.7 (na nižim temperaturama će više CO2 ostati u pivu i obrnuto). Ovaj podatak nam je važan jer ćemo prilikom određivanja ukupne količine CO2 u gaziranom pivu uzeti u obzir količinu koja se već nalazi u pivu.

POTREBNA OPREMA

- Lonac. Veličina ovisi o količini piva koju želimo dobiti. Pri odabiru lonca imajte na umu da će dio tekućine ispariti, dio će ostati u loncu i/ili fermentoru tako da ukoliko krenemo kuhati s npr. 30L sladovine, na kraju ćemo završiti s približno 20L piva. Što se materijala tiče, bitno da je za prehrambene svrhe- od običnog emajliranog lonca do inox lonaca.

- Izvor topline. To može biti plinski plamenik, štednjak, otvoreno ložište, elekrični grijači… Najvažnije je da može razviti dobro ključanje tekućine (eng.- rolling boil). Za početak je najjednostavnije koristiti plinski plamenik, nabavna cijena nije velika a daje dobre rezultate. Kuhanje na kuhinjskom štednjaku za količine iznad 20L ne bih preporučio jer štednjak najčešće ne razvija dovoljno tolinske energije potrebne za dobro ključanje. Ukoliko se odlučite za plamenik, ne zaboravite crijevo i regulator pritiska (s leptir vijkom).

- Vaga. Najobičnija kuhinjska vaga s točnošću od 1 g će sasvim dobro poslužiti.

- Areometar (hidrometar) ili refraktometar. To su uređaji koji služe za mjerenje količine šećera u sladovini i fermentiranom pivu da bi izračunali postotak alkohola u pivu. Ukoliko uzimate areometar dobro je uzeti i menzuru u kojoj ćemo mjeriti (možete iskoristiti i kučište areometra jer obično ima oblik epruvete). Preporučio bih refraktometar jer cijenom nije puno skuplji ( postoje jeftine e-bay verzije) a izmjera je puno jednostavnija (treba nam svega par kapi za mjerenje).
Postupak računanja postotka alkohola:
Nakon što ohladimo sladovinu aerometrom izmjerimo gustoću.Ta vrijednost se označava kao OG (original gravity).Vrijednost zapišemo. Kada kvasac završi fermentaciju do kraja ponovno aerometrom mjerimo gustoću. Ovu vrijednost uvodimo kao FG (final gravity). Sada kada imamo ove dvije vrijednosti postotak alkohola našeg piva izračunat ćemo jednostavnom formulom:
OG – FG x 129
Npr.
1.050 – 1.010 x 129 = 5.16
Dakle naše pivo ima postotak alkohola 5.16% ili ABV = 5.16%

- Termometar (0-100° C)

- Nekakav oblik hlađenja sladovine. Ovdje nam može poslužiti obična kada napunjena vodom i ledom u koju ćemo staviti lonac nakon kuhanja. Bitno je u kratkom vremenu spustiti temperaturu na 15-20°C (poželjno bliže 15°, iako danas postoji i tzv. “no chill” kuhanje pri kojem se lonac ostavlja npr. preko noći i idući dan se dodaje kvasac. Za hlađenje se najčešće koriste bakrene spirale (Immersion Chiller i Counter Flow Chiller) ili topliski izmjenjivači (Plate Chiller).

- Fermentor. Ovo je posuda, bačva, kanta ili demižon u kojem će pivo fermentirati. Možemo koristiti bilo koji materijal čija je namjenjena za prehrambene svrhe, najčešće se koriste plastične bačve, stakleni demižoni i inox bačve. Bitno je da fermentor možemo zatvoriti i da ima otvor za vrenjaču.

- Vrenjača i gumeni čep za fermentor. Pri fermentaciji vrenjača omogućava ispuštanje CO2 iz fermentora uz zaštitu piva od mogućih infekcija. Ako vas je pogodila recesija umjesto vrenjače možete iskoristiti gumeno crijevo uronjeno u alkohol ili neko sredstvo za dezinfekciju.

- Crijevo za pretakanje. Crijevo će nam poslužiti za pretakanje piva npr. iz jednog fermentora u drugi (na sekundarnu fermentaciju), iz fermentora u bačvu za pretakanje (odakle ide u boce), ili iz fermentora odmah u boce. Prije kupnje razmislite za što vam treba crijevo i shodno tome odaberite promjer, npr. ako nam služi za pretakanje u boce bit će dovoljno i ono vanjskog promjera 10-12 mm, ako ćemo tim crijevom pretakati iz jednog lonca u drugi odabrat ćemo veći promjer (npr. 20-22mm).

- Posuda s gradacijom. Budući da radimo s tekućinom trebat će nam nešto čime ćemo mjeriti zapreminu tekućine.

- Čepilica za boce (i krunski čepovi). Ona nam treba za začepljivanje nakon pretakanja piva u boce. Drugi način je pretakanje u bačvu i spajanje CO2 na bačvu (princip točenog piva).
Sva ostala oprema se svakodnevno koristi u kućanstvu pa pretpostavljam da je već imate (kuhača, žlica, spužve….).

- Posuda za zagrijavanje vode (eng. Hot Liquor Tank- HLT). Ovdje nam može poslužiti i lonac u kojem kuhamo ali moramo imati još jednu posudu u koju ćemo odliti sladovinu prije kuhanja (jer je lonac zauzet s grijanjem vode). Najjednostavnije riješenje je obična plastična kanta od 50 L ili 80 L (ovisno i količini koju kuhamo), na koju montiramo grijač(e) od bojlera.

- Posuda za ukomljavanje (eng. Mash Lauter Tun- MLT). Najčešće se koriste različti oblici prijenosnih hladnjaka na koje se montira slavina i nekakav oblik drenažne cijevi koja će propustiti sladovinu (tekućinu) ali ne i sald. Samo se nameće pitanje što se događa sa plastikom kad je izložimo temperaturama oko 70 stupnjeva? Neki sustavi koriste inox lonac s lažnim dnom. Upamtite engleske skraćenice HLT i MLT jer ćete na internetu često nailaziti na njih.

- Mlin za slad. Ovo je problem koji muči gotovo sve pivare koji prelaze na kuhanje od zrna. Može se riješiti tako da sami napravimo mlin (ili ga naručimo od tokara), kupimo gotovi mlin (najčešće iz SAD-a) ili naručujemo mljevene sladove (ukoliko trgovina ima tu mogućnost). Dobar i pouzdan mlin je velika prednost svakog pivara jer može kupiti slad u većoj količini i sam ga mljeti po potrebi (nesamljeveni slad može duže trajati od samljevenog).

Ovo je osnovna oprema koja nam je potrebna. Još bih dodao opremu koja nije nužna al olakšava proizvodnju:

- Punjač boca (eng.- bottle filler). Služi nam za punjenje boca nakon završene fermentacije. Zaista zgodna stvar, nije skupa a pojednostavljuje sam postupak punjenja.

- Cijev za pretakanje (eng.- Auto-siphon). Uloga ovog “gadgeta” je jednostavno pretakanje tekućina.

- Dezinfikator za boce. Prije punjenja pivom, boce moraju biti dezinficirane. Taj posao nam može olakšati ovakav dezinfikator.

- Ispirač za boce. Koristan kad imamo za oprati nekoliko gajbi boca, nakon pranja boca različitim kemijskim sredstvima ispiračem jednostavno isperemo bocu od ostataka sredstva.
- Plastična bačva sa slavinom. Olakšava punjenje boca i doziranje šećera za karbonizaciju piva.

- Vrećice za hmelj. Pri kuhanju hmelj možemo staviti u vrećicu i tako smanjiti količinu otpada/ostataka kuhanja koja dospiju u fermentor pri pretakanju. Može poslužiti i vrečica iz DM-a (prodaje se za pranje sitne robe, čarapa isl.)

1. PRIMJER – KUHANJE SA UKOMLJAVANJEM U MLT-u

za razliku od kuhanja od ekstrakta, ovdje moramo imati predznanje i upoznati se s procesom da bi znali što se točno događa pri ukomljavanju slada. Trud uložen u proučavanje se svakako isplati i osjetiti će se kod piva.
Recept će biti za jedno jednostavno pivo.
Ukomljavanje je na temperaturi od 66°C da bi dobili pivo nešto punijeg okusa al opet s dovoljno fermentabilnih šećera koji će fermentirati u alkohol. Koristit ćemo tzv. double batch sparge - dvostruko ispiranje koje se radi jedno za drugim odmah nakon cijeđenja.
Krenimo redom, pretpostavljena učinkovitost (efficiency) je 70% i na osnovu toga je izračunat OG. Vjerojatno nećete završiti s pretpostavljenim OG-om jer on ovisi o dosta čimbenika (isparavanje, pH komine, kakvoća vode, slad…) al trenutno se ne trebate opterećivati s tim. Bit će vremena za usavršavanje.

Sastojci su:
Slad Nova Gradiška ili Pilsner- 5 kg
Slad Crystal 120 L- 0,5 kg
Hmelj Aurora- 30 g (60 min)
Hmelj Styrian Golding- 20 g (10 min)
Kvasac- US-05
Šećer za rehidraciju kvasca- 5 g

Količina prije kuhanja - 29 L
Količina nakon kuhanja - 24 L (-2 L koje ćemo ostaviti u loncu- ukupno 22 L u fermentoru)
OG= 1.054
IBU= 31
EBC= 28
FG= 1.013
ABV= 5.3%

1. Slad ćemo ukomljavati s vodom u omjeru 1:3, tako da će nam trebati 16,5 L vode za ukomljavanje (strike water) koju ćemo prethodno zagrijati u posudi za grijanje vode (HLT). Ne zaboravite uračunati količinu vode koja ostane u HLT-u nakon pražnjenja.
2.Važno je da nakon miješanja slada s vodom komina (mash) završi na temperaturi ukomljavanja (66°C).
3.Ukoliko koristite prijenosni hladnjak ili stiroporom izoliranu posudu, vodu trebate zagrijati na 74°C. Nije loša ideja prvi put zagrijati 1-2°C iznad jer ćete lakše ohladiti tekućinu (miješanjem ili dodavanjem hladne vode) nego ju dogrijati. Isto tako će MLT apsorbirati temperaturu tako da je moguć njen pad.
4.Kad je temperatura u MLT-u 74°C polako dodajemo samljeveni slad konstantno miješajući da izbjegnemo zgrušavanje slada.
5.Nakon što smo dodali slad dobro promiješamo i poklopimo MLT.
6.Za 5 minuta izmjerimo temperaturu, trebala bi bit oko 66°C (odstupanje od 1-2°C je zasad zanemarivo). Po potrebi možete dodati vruće ili hladne vode da dobijete željenu temperaturu.
7. Odredite količinu vode za ispiranje (sparge water): treba nam 29 L vode prije kuhanja, dio vode u MLT-u će upiti slad tako da je: količina vode za ispiranje (V ispiranje)= količina vode u loncu prije kuhanja (V prije kuhanja)- količina vode u loncu nakon cijeđenja (V nakon cijeđenja). U mom slučaju slad obično upije oko 1,1 L/ kg, pa bi to u ovom slučaju značilo: V nakon cijeđenja = 16,5 – (5,5 x 1,1) = 10,45 L, tj. oko 10,5 L nakon cijeđenja. To znači da je količina vode za ispiranje: V ispiranje = 29 – 10,5 = 18,5 L.
8. Nakon 60 minuta procijedite oko 2 L sladovine u posudu i polako ju vratite u MLT da ne zamutite kominu (možete koristiti nekakav plastični polopac ili slično). Svrha ovog koraka je da vratimo dio sladovine koji u sebi ima dijelove slada. Po potrebi ponovite- dok sladovina na bude bistra.
9. Otvorite ventil na MLT-u i procijedite sladovinu u lonac.
10. Kad se cijela sladovina ocijedila izmjerite količinu vode u loncu (npr. letvicom na koju ste prethodno označili razine zapremine u loncu), od 29 odbijte tu vrijednost i dobili ste količinu ili zapreminu vode za ispiranje. Tu količinu podijelite na 2 dijela (jer radimo double batch sparge).
11. Sad već možete upaliti plamenik (ili struju ako koristite grijače), da ne gubite vrijeme dok sladovina provri.
12. Ulijte prvu polovinu vode u MLT, par minuta dobro promiješajte i ponovite korak 8 i 9.
13. Ponovite prethodni korak.
14. Sad bi trebali imati 29 L sladovine u loncu koja samo što ne proključa. Pazite da ne pokipi.
15. Nakon što proključa, na površini će se javiti tzv. hot break (nakupine bjelančevina), ako vam smetaju možete ih slobodno ukloniti žlicom, cjediljkom ili nečim drugim.
16. Kad ste riješili hot break i imate situaciju pod kontrolom dodajte hmelj Auroru.
17. Stavite kuhati 3 dl vode za rehidraciju kvasca. Kuhajte 10-15 min i ostavite da se ohladi na 25°-30°C.
18. Nakon 45 minuta dodajte 15 g hmelja Styrian G. Ako hladite immersion chillerom ubacite ga u sladovinu da se dezinficira.
19. Nakon 60 minuta ugasite plamenik, izvadite vrećice s hmeljem i procijedite ih preko cjediljke (možete ih ostaviti i do pretakanja sladovine u fermentor- pogotovo ako ste dodavali hmelj u zadnjih par minuta kuhanja).

OD SAD DO KONZUMACIJE PIVA PAZITE DA SVE ŠTO DOĐE U KONTAKT S PIVOM BUDE DEZINFICIRANO

20. Na lonac stavite poklopac ili ga prekrijte aluminijskom folijom i stavite ga u kadu/kacu s ledom, povremeno promiješajte zbog bržeg hlađenja (polako miješajte jer želite izbjeći aeraciju vruće sladovine).
21. Rehidrirajte kvasac: kad se voda ohladila na 25°-30°C dodajte kvasac i lagano promiješajte. Za 30 minuta kvasac je rehidriran i spreman za fermentaciju.
22. Kad temperatura sladovine padne ispod 20°C (idealno 16-17°C) pretočite sladovinu u fermentor.
23. Dobro protresite fermentor- tresite ga barem 40 sec zbog aeracije sladovine.
24. Dodajte rehidrirani kvasac, stavite čep s vrenjačom u koju natočite sredstvo za dezinfekciju (alkohol, otopina Izosana…).

FERMENTACIJA

25. Ostavite na temperaturi od 17-20°C (par stupnjeva iznad ili ispod nije veliki problem ali bolje da bude na ispod 20°C)
26. Za nekih 12 dana izmjerite OG
27. Nakon 1 dana opet izmjerite OG, izmjerite ga opet sutradan i ukoliko je OG isti 3 dana za redom fermentacija je završena i mlado pivo je spremno za flaširanje.

FLAŠIRANJE

Dezinficirajte svu opremu koja će doći u doticaj s mladim pivom (boce, čepove, crijevo, ako koristite bačvu za pretakanje, cijev za pretakanje, punilicu).
Dva su osnovna načina punjenja boca:
Direktno pretakanje iz fermentora u boce
Pretakanje mladog piva u bačvu za pretakanje a zatim u boce
Prednost prvog načina je što ne trebate imati bačvu za punjenje.
Prednost drugog načina je jednostavniji postupak (iako se možda ne čini); lakše je pretočiti u bačvu ostavljajući ostatak (trub) u fermentoru nego paziti da ga ne „povučemo“ u boce pri punjenju.

Direktno pretakanje mladog piva iz fermentora u boce:
DEZINFICIRATI: boce, čepove, crijevo za pretakanje, punilicu.
a) U svaku bocu od pola litre dodajte 3-5 g šećera (cca 6-10 g/L)
b) Prelijte pivo iz fermentora u boce
c) Začepite svaku bocu čepilicom

Pretakanje mladog piva u bačvu za pretakanje, a zatim u boce
DEZINFICIRATI: boce, čepove, crijevo za pretakanje, punilicu i bačvu za pretakanje.

b) U manji lonac stavite prokuhati ~0,5 L vode i izvagajte šećer za karbonizaciju (6-10 g/L). Kad voda proključa dodajte šećer i pustite da vrije slijedećih 5-10 min.

c) Ulijte vodu iz lonca u bačvu za pretakanje. Da bi se pivo ravnomjerno pomiješalo sa otopinom šećera crijevo spustite na dno i usmjerite ga prema stijenci bačve tako da se prilikom pretakaja stvara mali vrtlog. Ukoliko niste sigurni da je pivo dobro pomiješano s otopinom šećera možete polako promiješati dezinficiranom kuhačom (pazite da se ne aerira).
d) Ukoliko imate punilicu, pričvrstite je na komad crijeva i stavite na slavinu bačve.
e) Bačvu podignite iznad novoa boca (npr. stavite ju na 1-2 prazne gajbe). Puniti možete na način da je punilica fiksna i da bocu podižete do punilice ili da punilicu stavite na duži komad crijeva i „bodete“ od boce do boce. Meni se bržim pokazao drugi način.
f) Napunite bocu po bocu.
g) Začepite svaku bocu čepilicom.

KARBONIZACIJA

Nakon što dodate šećer ostavite pivo 3 tjedna na ~20°C na tamnom mjestu.
I to je to, nakon cca 3 tjedna pivo će biti gazirano. Uživajte u prvoj domaćoj pivi- samo jedna je prva!!
Duljim odležavanjem pio sazrijeva i postaje sve bolje, ostavite par boca „sa strane“ i otvorite ih nakon 2-3 mjeseca, vidjet ćete na što sam mislio.

2. PRIMJER – KUHANJE SA BIAB TEHNIKOM

Brew in a Bag (BIAB) je relativno nova tehnika kojom se proces ukomljavanja i proces kuhanja odvija u istoj posudi ili loncu na način da koristite vreću za ukomljavanje slada u loncu u kojem planirate kuhati, a cijeđenje se odvija tako da izvadite vreću i sačekate da se sladovina cijeđenjem odvoji od tropa (princip vrećice za čaj).
To je jeftinije riješenje za kućne pivare koji rade manje količine, jer ako nemate posudu za ukomljavanje (eng. Mash Lauter Tun- MLT) onda će te se morati snaći sa posuđem koje imate. Tehnika je odlična za pivare početnike koji još nemaju MLT.
Također je vremenski kraća što se tiče postavljanja i pranja, a jednostavnija što se tiče samog cijeđenja sladovine tj. odvajanja sladovine od tropa nakon ukomljavanja.
Iako je manje učinkovita možete je vrlo lako kompenzirati tako da dodate malo više slada za ukomljavanje.
BIAB tehnika najčešće koristi jednostupanjsku infuziju. Slad se pomiješa u vreći, s vodom određene temperature da bi komina postigla željenu temperaturu. Za razliku od mnogo tradicionalnih metoda ovdje se sva količina vode prije kuhanja koristi za ukomljavanje.
Kada završimo ukomljavanje jednostavno podignemo vreću i ostavimo da se ocijedi.
Kada je sladovina iscjeđena nastavljate kuhati…

Recept će biti za isto pivo, s naglaskom na jednostavnost procesa. Ukomljavanje je na temperaturi od 66°C da bi dobili pivo nešto punijeg okusa al opet s dovoljno fermentabilnih šećera koji će fermentirati u alkohol.
Krenimo redom, pretpostavljena učinkovitost (efficiency) je 70% i na osnovu toga je izračunat OG. Vjerojatno nećete završiti s pretpostavljenim OG-om jer on ovisi o dosta čimbenika (isparavanje, pH komine, kakvoća vode, slad…)

Sastojci su:
Slad Nova Gradiška ili Pilsner- 5 kg
Slad Crystal 120 L- 0,5 kg
Hmelj Aurora- 30 g (60 min)
Hmelj Styrian Golding- 20 g (10 min)
Kvasac- US-05
Šećer za rehidraciju kvasca- 5 g

Količina prije kuhanja- 29 L
Količina nakon kuhanja- 24 L (-2 L koje ćemo ostaviti u loncu- ukupno 22 L u fermentoru)
OG= 1.054
IBU= 31
EBC= 28
FG= 1.013
ABV= 5.3%

1. Slad ćemo ukomljavati tako da ćemo u lonac natočiti 35 litara vode i zagrijati je na 74°C .
2. Imajte na umu da dodajemo 6 litara vode jer slad obično upije oko 1,1 L/ kg, pa bi to u ovom slučaju značilo: V ukomljavanja = 35 – (5,5 x 1,1) = 28,95 tj. oko 29 L nakon cijeđenja.
3. Sada ćemo vreću raširiti u loncu i pričvrstiti je za rub lonca. Za to vam mogu pomoći malo bolje kvačice za sušenje veša.
4. Kad je temperatura u loncu 74°C polako dodajemo samljeveni slad konstantno miješajući da izbjegnemo zgrušavanje slada.
5. Nakon što smo dodali slad dobro promiješamo i poklopimo da ne gubimo temperaturu.
6. Slobodno možete lonac umotati u deku ili ručnike radi očuvanja temperature.
7. Za 5 minuta izmjerimo temperaturu, trebala bi bit oko 66°C (odstupanje od 1-2°C je zasad zanemarivo).
8. Po potrebi možete zagrijati kominu da dobijete željenu temperaturu.
9. Na ovaj način zagrijavanja komine možemo raditi i višestupanjsku infuziju tj. da ukomljavamo na dvije ili više temperatura.
10. Ako koristimo više stupanjsku infuziju ili zagrijavanje komine treba pripaziti da nam vreća na dnu ne progori.
11. Kod zagrijavanja komine pripazite na razliku temperature na dnu lonca gdje ga zagrijavate i pri vrhu gdje mjerite. Pratite opadanje temperature.
12. Nakon 60 minuta možete lagano podići vreću i sačekati da se iscijedi.
13. Započnite kuhanje.
14. Sad bi trebali imati 29 L sladovine u loncu koja samo što ne proključa. Pazite da ne pokipi.
15. Nakon što proključa, na površini će se javiti tzv. hot break (nakupine bjelančevina), ako vam smetaju možete ih slobodno ukloniti žlicom, cjediljkom ili nečim drugim.
16. Kad ste riješili hot break i imate situaciju pod kontrolom dodajte hmelj Auroru.
17. Stavite kuhati 3 dl vode za rehidraciju kvasca. Kuhajte 10-15 min i ostavite da se ohladi na 25°-30°C.
18. Nakon 45 minuta dodajte 15 g hmelja Styrian G. Ako hladite immersion chillerom ubacite ga u sladovinu da se dezinficira.
19. Nakon 60 minuta ugasite plamenik, izvadite vrećice s hmeljem i procijedite ih preko cjediljke (možete ih ostaviti i do pretakanja sladovine u fermentor- pogotovo ako ste dodavali hmelj u zadnjih par minuta kuhanja).

OD SAD DO KONZUMACIJE PIVA PAZITE DA SVE ŠTO DOĐE U KONTAKT S PIVOM BUDE DEZINFICIRANO

FERMENTACIJA

FLAŠIRANJE

Direktno pretakanje mladog piva iz fermentora u boce:
DEZINFICIRATI: boce, čepove, crijevo za pretakanje, punilicu.

a) U svaku bocu od pola litre dodajte 3-5 g šećera (cca 6-10 g/L)
b) Prelijte pivo iz fermentora u boce
c) Začepite svaku bocu čepilicom.

Pretakanje mladog piva u bačvu za pretakanje, a zatim u boce.

DEZINFICIRATI: boce, čepove, crijevo za pretakanje, punilicu i bačvu za pretakanje.

a) Izmjerite količinu mladog piva u fermentoru. Najbolje je prije kuhanja obilježiti na fermentoru oznake zapremine u litrama. Imajte na umu da će nakon pretakanja u fermentoru ostati 1-2 L ostatka (trub-a).
b) U manji lonac stavite prokuhati ~0,5 L vode i izvagajte šećer za karbonizaciju (6-10 g/L). Kad voda proključa dodajte šećer i pustite da vrije slijedećih 5-10 min.
c) Ulijte vodu iz lonca u bačvu za pretakanje. Da bi se pivo ravnomjerno pomiješalo sa otopinom šećera crijevo spustite na dno i usmjerite ga prema stijenci bačve tako da se prilikom pretakaja stvara mali vrtlog. Ukoliko niste sigurni da je pivo dobro pomiješano s otopinom šećera možete polako promiješati dezinficiranom kuhačom (pazite da se ne aerira).
d) Ukoliko imate punilicu, pričvrstite je na komad crijeva i stavite na slavinu bačve.
e) Bačvu podignite iznad novoa boca (npr. stavite ju na 1-2 prazne gajbe). Puniti možete na način da je punilica fiksna i da bocu podižete do punilice ili da punilicu stavite na duži komad crijeva i „bodete“ od boce do boce. Meni se bržim pokazao drugi način.
f) Napunite bocu po bocu.
g) Začepite svaku bocu čepilicom.

KARBONIZACIJA

RJEČNIK

ABV- Alcohol by Volume. Postotak alkohola u pivu.
Aeration- prozračivanje/dodavanje zraka u ohlađenu sladovinu, radi se neposredno prije dodavanja kvasca. Jedino vrijeme kad je aeracija dobra za pivo je upravo prije dodavanja kvasca, prozračivanje piva pri tempraturi iznad ~30°C i prozračivanje u bilo koje drugo vrijeme (npr. pri pretakanju u boce) ostavlja neželjene okuse, te se javlja povećana količina diacetila.
All grain- postupak proizvodnje piva od zrna ječmenog ili pšeničnog slada.
Attenuation- postotak koji prikazuje koliko je šećera prerađeno u alkohol tijekom fermentacije.
Batch sparge- ispiranje slada na način da nakon cijeđenja dodajemo vodu u MLT, promiješamo, pričekamo par minuta i cijelu količinu sladovine pretočimo u lonac.
BIAB- (Brew in a Bag) je tehnika kojom se proces ukomljavanja i proces kuhanja odvija u istoj posudi ili loncu na način da koristite vreću za ukomljavanje slada u loncu u kojem planirate kuhati, a cijeđenje se odvija tako da izvadite vreću i sačekate da se sladovina cijeđenjem odvoji od tropa.
Blow tube- crijevo koje sprječava začepljenje vrenjače pjenom (može doći do eksplozije uslijed povećanja pritiska u fermentoru). Umjesto vrelnjače postavi se crijevo koje ide u posudu s vodom i u fermentor.
Cold break- proteini koji se udružuju i padaju na dno pri brzom hlađenju sladovine. Rezultat dobrog “cold break-a” je bistrije pivo.
Diacetyl- organski spoj koji pripada skupini ketona, u pivu ostavlja okus maslaca. Neki kvasci poput English Ale kvasaca stvaraju višu razinu diacetila. Diacetyli nastaju na slijedeći način: tijekom lag i eksponencijalne faze kvasci stvaraju acetolaktat te iz njega aminokiselinu valin. Istotako nastaju i kao posljedica aeracije piva nakon što je fermentacija započela. Acetolaktat koji „procuri“ iz stanice u pivo oksidira u diacetyl. Niža temperatura pri početku fermentacije smanjuje razinu diacetila, istotako povećanjem temperature pri kraju fermentacije kvasci će razgraditi diacetil (tzv. diacety rest).
Dough in- dodavanje slada u vodu (strike water).
EBC- European Brewing Convention. Mjera za boju piva.
Efficiency- postotak koji prikazuje koliko je škroba razgrađeno u šećere. Odnosi se na proces ukomljavanja i uspjeh konverzije škroba.
FAN (Free Amino Nitrogen)-mjerna jedinica za količinu amino-acid-nitrogena koji je dostupan kao hrana kvascima tijekom fermentacije. Obični šećer ima jako malu raznu FAN-a.
Final gravity (FG)- mjera kojom se iskazuje količina nefermentabilnih šečera koji su ostali nakon fermentacije. Mjerne jedinice su OG, stupanj Platoa ili Brix. Na osnovu poznatih FG i OG možemo izračunati postotak alkohola u pivu.
Flocculation- pojava uslijed koje se kvasac skuplja u kolinije i većinom pada na dno fermentora.
Fly sparge- ispiranje kod kojeg u isto vrijeme pretačemo sladovinu iz MLT-a u lonac i dolijevamo vodu u MLT. Protok bi trebao biti izjednačen tako da konstantno imamo par cm sladovine iznad slada u MLT-u.
FWH- dodavanje hmelja nakon prvog cijeđenja sladovine, dakle prije kuhanja. Ovakvo hmeljenje pivu daje ugodnu gorčinu i okus, hmelj bi trebao biti iz grupe hmeljeva za aromu. Preporučena količina je min. 30% ukupne količine hmelja.
Grain- zrno (ječam, pšenica…).
Grain bed- komina, ukomljeni slad.
HLT (Hot Liquid Tank)- posuda za grijanje vode kod kuhanja od zrna.
Hop- hmelj.
Hot break- proteini koji se udružuju u veće lance za vrijeme snažnog ključanja sladovine pri kuhanju. Javlja se u prvim minutama ključanja na površini sladovine, mogu se jednostavno ukoliniti žlicom, cijediljkom ili kuhačom.
IBU- (International Bittering Unit) jedinica za gorčinu.
Iodine test (jodna proba)- provjeravanje razgrađenosti škroba u komini. Uzima se par kapi slada i na njih se kapne jod. Što je boja tamnija to ima više škroba.
Malt extract- ekstrakt slada (ječmenog ili pšeničnog).
Malted grain- slađena žitarica (ječmeni ili pšenični slad)
Mash- komina, mješavina slada i vode. Rezultat ukomljavanja je sladovina.
Mash Out- dizanje temperature komine na 77 C s ciljem zaustavljanja aktivnosti enzima. Čini wort rijeđim i olakšava cijeđenje sladovine.
Mashing- ukomljavanje, natapanje slada u vodi određene temperature prilikom čega enzimi razgrađuju škrob u šećere.
MLT (Mash Lauter Tun)- posuda za ukomljavanje kod kuhanja od zrna.
Original gravity (OG)- mjera kojom se iskazuje količina fermentabilnih i nefermentabilnih šečera u sladovini prije fermentacije. Mjerne jedinice su OG, stupanj Platoa ili Brix. Originalna gustoća u pivarstvu se u praksi odnosi na specifičnu gustoću prije fermentacije (nakon završenog kuhanja).
Partial mash- postupak proizvodnje piva u kojem je dio sladovine (wort-a) dobiven ukomljavanjem slada a dio od ekstrakta.
Pitching- dodavanje kvasca u sladovinu.
Priming sugar- šećer koji se koristi za karbonizaciju.
Protein rest- ukomljavanje na temperaturi 50-55°C s ciljem da se razgrade lanci proteina. Niža granica razgrađuje male lance proteina a viša granica preporučenog raspona razgrađuje srednje-velike lance proteina. Predug protein rest rezultira pivom smanjene pjene i tijela.
Racking (Siphoning)- prelijevanje tekućine uz pomoć gravitacije.
Single infusion mash- ukomljavanje slada na jednoj temperaturi.
Sladovina- slatka tekućina nastala ukomljavanjem slada. Gustoća se mjeri areometrom ili refraktometrom.
Sparge water- voda kojoj ispiremo slad.
Special malt- slad koji je obrađen na takav način da sadrži dosta nefermentabilnih šećera koji ostaju u pivu dajući mu poseban okus i punoću.
Specific gravity (SG)- količina fermentabilnih i nefermantabilnih šećera u sladovini. Mjerne jedinice su OG, stupanj Platoa ili Brix.
Steeping- namakanje specijalnog slada u vodi u cilju otpuštanja boje i arome iz slada. Namakanje se najčešće radi 30 minuta na 66-77 °C.
Step mash (step-infusion)- ukomljavane slada na niz temperatura s tim da nakon postizanja željene temp. ostavimo slad neko vrijeme na toj temperaturi. Povećanje temperature ukomljavanje se može postići dodavanjem vode više temperature te direktnim ili indirektnim grijanjem sladovine (preko bakrenih ili inox cijevi).
Strike water- voda u kojoj ukomljavamo slad.
Stir plate- uređaj koji “miješa” starter, omogućuje dobru izmjenu plinova i aeraciju što ubrzava rast i razvoj kvasca. Temperatura startera bi trebala biti 4-5°C viša od temperature fermentacije.
Trub- ostatci kuhanja piva (hmelj, proteini)
Ukomljavanje- miješanje slada s vrućom vodom, produkt je sladovina. Ukomljavanjem na višoj temperaturi dobijamo sladovinu s većim udjelom nefermentabilnih šećera (manje alkohola, puniji okus piva) a na nižoj obrnuto (više alkohola, pivo je “suho”), ali postoje i različite kombinacije.
Vorlauf- odlijevanje dijela sladovine iz MLT-a nakon ukomljavanja i njeno vraćanje opet u MLT. Prva sladovina obično sadrži dijelove slada koje želimo izbjeći u loncu.
Whirlpool- miješanje ili vrtloženje sladovine u loncu nakon kuhanja, cilj je da se hmelj i ostatci kuhanja skupe u sredini lonca i tako izbjegne njihovo pretakanje u fermentor.
Wort- sladovina, nefermentirano pivo.
Yeast- kvasac.

http://hocupivo.wordpress.com/

Za sva pitanja vezana uz proizvodnju piva obratite nam se na:

http://www.pivarstvo.info/forum/index.php

Uzdravlje !

View the embedded image gallery online at:
https://muzejuloncu.gmp.hr/spajza/prva-polica-recepti/170-pivo-pivan#sigProGalleria0deed058a1

Newsletter

Domaće pivo prema Ivanovom receptu i savjetima