Ususret tradicionalnom Glazbenom festivalu Požega

Jureći ususret Glazbenom festivalu Požega koji već 43 godine sretno spaja tradiciju, pretvarajući Požegu na četiri dana u bilo Slavonije, u kojem podjednako kucaju žice tamburice, pjesme berača grožđa, vatre ispod kotlića s fiš paprikašima, noževi koji režu kulin i čaše s najboljim ovdašnjim vinima u prijateljskom pozdravu, poželjeli smo vam predstaviti jedan vinogradarski specijalitet.

Priču o sarmicama u vinovom listu čuli smo, a gdje bi drugdje nego u jednoj od starih požeških vinogradarskih obitelji, obitelji Vincijanović. Za etnologa nema veće sreće nego kada ga na terenskom istraživanju zapadne kazivač poput čilog osamdesetsedmogodišnjaka, donedavno sportaša sa sjajnom memorijom koja seže daleko, daleko, prije 2. svj. rata. Riječ je o gospodinu Tomislavu Vincijanoviću, koji je ime dobio, kaže, jer se rodio u godini proslave 1000. obljetnice ustoličavanja prvog hrvatskog kralja.

Gospodin Tomislav - Toka, veterinar u mirovini, starijim Požežanima poznat je kao državna i gradska sportska legenda. Još kao gimnazijalac sudjelovao je kao vrsni atletičar Hrvatskog akademskog športskog kluba u disciplinama 100 m, 200 m, skok u dalj, skok u vis, štafeta 4x100, 4x400 m, te kao član reprezentacije Hrvatske 1943. godine na Juniorskom europskom prvenstvu u Milanu. No, kako većina tadašnjih profesora, za razliku od njegovog gimnazijskog razrednika Vinka Pavišića, tu ideju da kao srednjoškolac bude član akademskog kluba nije podržavala, morao je nastupati pod prezimenom Franić. Ipak, prva i posljednja sportska ljubav Tomislavu Vincijanoviću je tenis, kojega je aktivno igrao od djetinjstva do svoje osamdeset i druge godine. Iako je gotovo cijeli život proživio u Požegi, godinama je igrao za veterane TK Mladost u Zagrebu i seniorski klub Olimpija u Osijeku, a kao član Jugoslavenske reprezentacije, osvajao je turnire sve do Amerike.

Vedra duha, veliki šarmer i gentlmen, gospodin Vincijanović bez zadrške nam je ispričao sve što nas je zanimalo o njegovoj obitelji, koja je kaže, još u 18. stoljeću, poslije Turaka iz Jajca došla u Požegu. Djed i baka su držali gostionicu i mesnicu kod kapelice svetog Roka na zapadnom ulazu na glavni trg, srce grada, na početku romantične ulice s nizom mostića preko potoka Vučjaka. U okolici su imali 5 jutara šljivika i dakako vinograd, što znači svoju rakiju i vino. Kako su uz gostionicu držali i mesnicu, što je u ono doba bilo uvriježeno, nisu trebali brinuti o mesu za svakodnevnih 16 prasaca i 16 janjaca na ražnju.

Požega je u to vrijeme, početkom 20. stoljeća bila mali gradić s relativno dosta gostionica, i pitanje tko je mogao pojesti to silno pečeno meso, čini se na mjestu.

Pokušajmo zamisliti taj pitomi grad nonšalantno naslonjen na Požešku goru, vjekovno zaštićeno i ušuškano trgovište s popriličnim robnim prometom tijekom cijelog tjedna, uključujući i nedjelju, gdje se uz mnoštvo dobro opskrbljenih mesnica, trgovina i dućana, naveliko vašarilo i na glavnom trgu. Dok su obrtnici prodavali svoje majstorije: kožarske, kovačke, bačvarske, kazandžijske i stolarske proizvode, seljaci iz okolnih sela donosili su golobrdske lonce, novoselske pokljuke, živežne namirnice – jaja, sir, turšiju, orahe, perad, kolje za vinograd... Uspješnu trgovinu uvijek je trebalo i zaliti, a da bi se poslije cijelog jutra nešto moglo popiti, moralo se dobro založiti. Tu je i nedostatak hladnjaka zbog kojega su građani i sami rado kupovali svježe pečeno meso, poput našeg gradonačelnika sladokusca Cirakija. Konačno, znalački ispečenoj friškoj pečenki nije mogao odoliti ni seljak, ni gospodin.

Jedno od šesnaestero djece u bake Ane i djeda Ivana Vincijanovića, bio je i Đuro, poslije i sam na glasu kao vrstan vlasnik trgovine u prostranoj katnici preko puta obiteljske gostionice i mesnice. Obzirom da je jedan dio trgovine bio špeceraj, a drugi tkanine u metraži, trgovina je bila posebno omiljena seljankama. Dobar nos i poslovni duh Đure Vincijanovića uvijek je znao pogoditi što je u modi, odnosno od kojeg materijala snaše svojim curama kroje i šiju fertune i marame, dijelove djevojačke gizde. Nerijetko je znao iskoristiti zadovoljni povratak seljanki s pijaca kući, privlačeći ih robom izloženom već na ulici. No znalo se događati da se seljanke pješice nazad vraćaju s punim košarama na glavi neprodane robe, recimo pilića, e, onda je tek trgovačko-pregovaračka Đurina vještina dolazila do izražaja. Za sitne novce otkupljivao je njihovu robu, ili ju je mijenjao za njima tako privlačne tkanine. U onovremenim Požeškim novinama, često su izlazili oglasi njegove trgovine po kojima možemo pratiti snalažljivost i osjećaj za dobar trenutak Đure Vincijanovića kada je u pitanju prodaja hrane. U jeku apela za pojeftinjenje živežnih namirnica koje su od Prvog svjetskog rata, posebno u Požegi 20-ih godina bile osobito skupe, on se među prvima oglašavao sa sniženim cijenama.

Majka gospodina Tomislava bila je Irena rođena plemenita Ferentzfy, no radi njene bolesti, kućanstvo i blagajnu trgovine Vincijanovićevih vodila je njena majka ili omama, koja je domaćinsku školu završila kod časnih sestara u Đakovu još krajem 19. stoljeća. U svakom slučaju, sjeća se naš domaćin, u Vincijanovića kući, uvijek se dobro jelo. Da je tome tako, svjedoče mamine i bakine kuharice na njemačkom i hrvatskom pune požeških gastronomskih bisera (danas u vlasništvu obitelji nećaka Kreše i Kate Milinković), originalni kovani ražanj za vinogradarski ćevap koji se često pravio u vinogradu od Vincelova do Martinja i dakako, jedan od obiteljskih specijaliteta – sarmice u vinovom listu s umakom od kiseliša.

Ovo izrazito srednjeistočno jelo – nadjev od usitnjenog mesa i riže umotan u mlado lišće vinove loze, kao ranoljetno, osvježavajuće jelo, tijekom stoljeća stiglo je preko Turaka i na vinograde naslonjenu Požegu. U mnogim zemljama odakle se ovo jelo proširilo, sarme od lista vinove loze jedu se s kiselim mlijekom, pavlakom, umakom od limnovog soka. U Požegi su ga domaćice pak spravljale uz umak od jedne neuobičajene i posebne povrtnice, domaćeg kiseliša. Ovu danas gotovo izgubljenu povrtnicu za koju više nitko osim naših starijih kazivača nije niti čuo, srećom smo pronašli u vrtu gospođe Zdenke Šajnović i naše domaćice Marije Vincijanović. Izrazito nježnih, gotovo paperjastih listova, reskog kiselog okusa, nekada je kiseliš bio obavezni dio 'boljestojećih' požeških obitelji i služio je za osvježavajuće proljetne juhe i umake, pa smo ga kao takvog pronašli i u dnevniku našeg Cirakija. Pokušavamo shvatiti zašto smo dozvolili da nam domaći kiseliš, kao uostalom domaća šparoga, dvije vrsne povrtnice samo tako nestanu s tanjura.

Sjajna kombinacija kiselih komponenti: lista vinove loze blanširanih u octu, dodatak vina pri kuhanju, kiseliša i kiselog vrhnja u umaku, glavni je adut ovog jela koji ga čini tako osvježavajućim. Sam nadjev podnosi lokalne razne varijante (poznat je onaj s rižom, metvicom i koprom), ali u kući Vincijanovića, u sarmama, mesa mora biti daleko najviše, pa je riži, kojoj je dodan nariban svježi krumpir umjesto jaja, ostavljena tek mala, neznatna, sporedna uloga. A ona cijela žličica ljute mljevene crvene paprike i dosta bibera, nasljeđe mađarske strane obitelji, savršeno se uklapa u okuse, inzistirajući na pokojoj čaši vina više.

Ovo prefino jelo napravila nam je supruga gospodina Tomislava, gospođa Marija, koja se, iako zanimljivim slovačkim porijeklom iz istočnog dijela Požeške kotline, davnih dana vrlo lijepo uklopila u staropožešku gastronomsku tradiciju obitelji Vincijanović u kojoj hrana, uz dobro domaće vino, zauzima važno mjesto. Štoviše, ovo dvoje vitalnih ljudi zlatne dobi, svakodnevno njeguju klasičnu građansku kuhinju koja se nikada nije odrekla svinjske masti.

Ostaje nam razmišljati o logičnosti ovoga jela u Požegi, jer, ako nije imala vinograd, gotovo je svaka kuća imala u dvorištu virnicu. No, koliko se vinogradarska tradicija ovoga kraja duboko zavukla u požeške kuhinje, uz vinogradarski ćevap, vinske kolačiće: pijanace i pogačice od vina, sarme od vinove loze, ovu vezu, pokušat ćemo s jeseni dokazati još jednim specijalitetom kojega smo zatekli usmenom predajom u obitelji Vincijanovć – zakiseljenom postrnom repom - okruglicom u vinskom komu.

Do tada, nema nam druge, nego pokupiti sjeme kiseliša i ponovno ga zaživjeti u požeškim vrtovima, ako ništa drugo, barem da ovu zdravu povrtnicu obnovimo za neodoljive sarme od lista vinove loze koje će vam se sigurno svidjeti!

Napomena: U očekivanju kiseliša koji se ove sušne godine jedva pojavio (zato smo ga u umak stavili znatno manje nego li treba), zašli smo sa pripremom ovog jela u rano ljeto, kada su listovi vinove loze već zadebljali. Najbolje ih je praviti u svibnju ili početkom lipnja.

Današnji recept:

- sarme od lišća vinove loze u umaku od kiseliša