Ili kako su pače dobile po nogicama i repu
Poslije naše pečenke, koju smo već davno zaboravili, sigurno se pitate, gdje su završile nogice i uši, koje je gospodin Tomislav Knez tako pažljivo poskidao s praseta na ražnju prije pečenja.
Nekada davno, dok smo još živjeli u skladu s prirodom, zima je bila vrijeme pripremanja mesa za ostatak godine, koju bi gladni Slavonac 'smirio' zapravo, vrlo brzo. U prošlosti, vječito gladnom seljaku, teško je bilo odoljeti tolikom mesu. Kad su se već obnavljale zalihe za dugu sezonu radova na polju, valjalo je obnoviti i vlastitu energiju. Nekako je sretno ispalo da su ljudi sve nedostake čuvanja mesa bez hladnjaka i prednosti manjka poljoprivrednih poslova, pretvorili u višak zimskih uzbudljivih godišnjih i životnih običaja, poput Božića i svadbi. Bogu hvala, da se svinjske sitnarije nisu mogle dugo čuvati, pa su se s larfom pojele za zimske svadbe, Božić, Novu Godinu, Tri kralja, i ako je bilo sreće pa ih je preostalo, za prve poklade. Uglavnom, zimske radosti kojima je zajednički nazivnik bilo meso.
Zanimljivo da je početkom 20. stoljeća svinjetina bila najskuplje meso. U požeškom tjedniku 'Narod' početkom 1906. godine čitamo kako je tržna cijena govedine bila 1,20, teletine 1,40, dok je svinjetina bila 1,46 Kruna po kilogramu. Volovi su se prodavali po 66, krave 44, telići 78, a svinje čak 94 K za metričku centu (100 kilograma). Ipak, na jednom tjednom sajmu u Požegi, početkom te iste 1906. godine, prodalo se 119 goveda, 46 telića i čak 414 svinja.
Kako su seljaci uzgajali svinje upravo za prodaju, ali i vlastitu opskrbu mesom, klali su ih već početkom prosinca za smok i dakako za svatovske i božićne pečenke. Bez obzira za svrhu, od zaklanog svinjčeta poslovično se ništa nije bacalo. Stoljetnim iskustvima i migracijama stanovništva nastajala su domišljata jela, koja su za dugih zima slatko i u slast nestajala.
Domišljat način za potrošiti i, u veselju pojesti nogice, ušesa, repove i svinjske kožice, bile su pače. Nadasve zanimljivo jelo, koje spada u red onih dugopripremajućih, a zapravo jednostavnih narodnih specijaliteta. Od brojnih naziva koji svaki na svoj način opisuje posebnosti ovog jela: pihtije ili pitije od balkanskog grecizma koje označava jelo poput pirea, želadije ili đeladije od francuskog gelee, jela poput želatine, sulca, njemačke inačice istog značenja, hladetine, mrzletine koje opisuju speifičan izgled jela, u Požegi i požeškom kraju zadržao se naziv - pače. Ovaj turcizam perzijskog porijekla kojega koriste Grci, Bugari, Rumunji i Bošnjaci, a znači jelo pripremljeno od životinjskih nogica, svjedoči o čvrstoj vezi požeške kuhinje i osmanlijskih kuhara.
Kulinarski problem učvršćivanja tekućine u cilju da se u njoj zarobe delicije je vječit. Različitim toplinskim obradama vjekovima su se nastojali osloboditi kemijski sastojci koji tekućinu u kojoj se namirnica kuha, čine čvrstom i tako primamljivo drhtavom. Stare nam kuharice, poput one Birlingove, prve na hrvatskom jeziku iz 1813. godine, svjedoče o ribljim, mesnim, voćnim, čokoladnim, kavnim i mliječnim hladetinama ili drhtalicama za čije se zgušnjavanje koristio mjehur ribe morune koji se, začudo i dan danas uz ostale želatine koristi za bistrenje mladog vina. Štoviše, malo tko zna da se ona famozna želatina E 441, kao pomoć u kulinarstvu za dobivanje istog onog učinka kojega su odavno imale pače, zapravo proizvodi od istih namirnica - kostiju (27%), goveđe (28%), te svinjske kože (44%).
Dakle, u velikom buretu ili kakvo
j srezi, solilo se ili salamurilo svježe zaklano svinjsko meso, pacajući se za sušenje i do 8 tjedana. Tijekom vremena u pac su se dodavale nogice, uši i repovi od božićnih ili svatovskih pečenki. Kako je svinjska sitnež bila najmanja, ona se najranije i vadila iz soli, a neki su znali radi posebne arome dima, koju nogicu ili uho, nakratko staviti u pušnicu.
Uglavnom, svinjski komadi pripravljeni za pače, vadili su se barem nakon 24 sata iz paca, odsoljavajući se u nekoliko promijenjenih voda. Obično su se kuhali u velikom loncu na kraju štednjaka, ili u kotlu na tihoj vatri, uz dodatak bibera, ciganskih očiju (narezanih komadića ljute paprike s vijenca), crvenog luka, te dostupnog korjenastog povrća. Oni koji nisu mijenjali vodu u kojoj su se komadi odsoljavali, stavljali su obijeljenih krumpira koji su trebali izvući nepotrebnu sol. Na kraju kuhanja se dodavao bijeli luk i ojber - lovorov list.
Kad se meso nakon višesatnog kuhanja već dobrano počelo skidati s kostiju obrala bi se mast, čudotvorna tekućina bi se procijedila, a iz mesa bi se odstranile kosti koje bi se zajedno s povrćem bacile. Usitnjene tetive, kože i ono malo mesa su rasporedili u porcije (u velikim zadrugama to su bile dakako najveće zdjele), prelivši ih tekućinom od kuhanja. Posude su odnijeli na hladno, željno čekajući da vrijeme učini svoje. Kad bi se tekućina malo stegla, kao vrhunac obijesti u dekoriranju, posuli bi po površini prstohvat crvene paprike.
O, kako je bilo teško dočekati prvi objed iza Ponoćke kada su uz pečenicu, pače dobile po nogicama i repu. Jednako tako veselje bilo je dočekati i na svadbama, kada su se iza ponoći, prije polaska svatova k mladoženji služile pače. Nitko nije mario što drhtava masa nije baš prozirna (u to vrijeme, posebice na selu, baš i nisu bili dostupni savjeti tiskanih kuharica o dodavanju bjelanjka kako bi želatina bila prozirna), a još manje što je na kožici između papaka, ili oko ušiju ostalo bockavih crnih dlaka! Uz malo vinskog sirćeta i luka, uz obilno zalijevanje rakijom, koga je bilo briga!
Štoviše, ovo prastaro jelo, jedno je od rijetkih, poput bazlamače, pečenke ili štruca, koje je izbrisalo debelu crtu koja je u prehrambenom smislu odvajala požeška sela i grad Požegu. Bez obzira na svoje sastojke i mučnu pripremu, preživjelo je do dana današnjeg sve internacionalne i globalne gastronomske novitete i ostalo, začudo uz pečenku, zaštitnim znakom slavonskog zimskog obijesnog uživanja u mesu.
Gospodin Tomislav Knez, inače samouki stručnjak u pripremanju mesa u pacu i samom sušenju, rado nam je i ovaj puta dopustio da zavirimo u njegov lonac. On priprema pače, baš onako kako ih je spremala njegova baka u Seocima sredinom prošlog stoljeća. Sudeći po zanimanju unuka, maloga Ante, koji kao svako dijete pače samo gleda, i zahvaljujući novim tehnologijama, ovo jelo u Knezovih, zasigurno neće nestati.
I još nešto, kad smo već kod Knezova. Konac sječnja je i vrijeme Noći muzeja, pa Vas pozivamo da 25. 1. 2013. navratite u Požegu, na raspjevani program i nadasve zanimljivu arheološku izložbu o kaptolačkom knezu iz starijeg željeznog doba, koji je nekada davno, prije kojih 3 000 godina, vjerojatno i sam mastio brke ovim jelom.
Današnji recept: