Jelo koje je spojilo jednu poduzetnicu, jedan kulinarski show i jedan Muzej u loncu

Nekada se za seljakovu prehranu govorilo da je siromašna. Pa i danas, iz naše perspektive globalno informiranih, čini nam se da se o toj temi i nema bogzna što reći. Ipak, pripravljena od puno ničega ili svega pomalo, samo za Muzej u loncu sakupljeno je u godinu i pol dana, onako usput uz sav ostali muzejski posao, oko pola stotine zaboravljenih, ili gotovo zaboravljenih jela kojima su glad tažili ili se sladili naši stari.

Kad razmišljamo o siromaštvu (sobodno čitaj: bogatstvu) nekadašnje seoske prehrane Požeštine i Slavonije, ne možemo poreći da je bila puuuuuno bogatija i sadržajnija nego li danas. Bogatstvo običaja, pa čak i neimaština, umnožavalo je i umrežavalo svu silu prigodnih i neobičnih jela, jednostavnih namirnica i zagarantiranih rezultata. Selo se, čini nam se, nekako prelakomo dočepalo gastronomskog uniformiranja sela i grada, kada se u drugoj polovici 20. stoljeća vrlo jeftino i nadasve jednostavno dala nabaviti industrijski napravljena hrana. Sve nas je to danas dovelo u neugodnu situaciju u kojoj turistički djelatnici i ugostitelji jedva na prste jedne ruke mogu nabrojati tri 'prava' autohtona požeška i slavonska jela: fišpaprikaš, čobanac i kulen.

Mnogo nam toga na žalost govori, i uvijek nas iznova zaprepasti činjenica, koliko se nepovratno izgubljenih običaja i uz njih starih jela Požege i požeškog kraja zauvijek izgubilo. Kada nas je kao muzej, prije nepunih godinu dana Nives Grbić, direktorica tvrtke Grbić d.o.o., koja između ostaloga vrlo ozbiljno proizvodi bundevine koštice i ulje, zatražila u želji potvrđivanja geografskog porijekla bučinog ulja, podatke o njegovoj prisutnosti na ovom području, ostali smo zatečeni....

Svi naši kazivači, mahom osamdesetogodišnjaci, dakle, djeca između dva svjetska rata, sjećaju se bučinog ulja uglavnom za velikih postova tijekom korizme i adventa. Pričaju nam kako su ljudi, a posebice žene, voljele kasno jesenski posao vađenja koštica iz sjekirom razbijenih misirača. Poslije toga su posla ruke, ogrubjele od teških ljetnih radova, barem na kratko postale meke i bijele. I dok se meso misirače davalo svinjama, sjemenje je pomno sakupljano, sušeno, i u vrećama mijenjano u obližnjim mlinovima za crno zlato. Jer bijelo zlato je bila mast, koje niti u jednoj kući nije smjelo nedostajati. Ali za dugih postova kod katoličkog, a posebno kod pravoslavnog stanovništva, gdje ga zovu vrlo simbolično, tepajući mu – špičja mast, nije se moglo bez bundevinog ulja. Ono je doista zamjenjivalo masnoću tako potrebnu seljaku u njegovom svakodnevnom obavljanju teških fizičkih poslova, pa jedna srednja velika družina, zimu nije dočekivala bez 50 litara bučinog ulja, olaja ili zejtina. Poznavajući oštru liniju koja je odvajala Požegu od sela, nije nas začudila spoznaja da je bučino ulje u velikom luku zaobišlo grad kojemu je suncokretovo ulje uvijek bilo dostupno.

Sve ove podatke nekako smo jedva iščeprkali iz svojih terenskih bilješki. No, pisane podatake gdje su bile olajnice, mlinovi za preradu bundevinih koštica u ulje, kako su izgledale, kakva im je bila tehnologija, kako su se zvali vlasnici, pronalazili smo sporadično i nepotpune. Gotovo da im se izgubio svaki trag, jer se na žalost, niti jedno mlinsko postrojenje toga tipa u Požeškom kraju nije sačuvalo.

Intenziviranje i forsiranje velikih socijalističkih uljara koje su proizvodile jeftinije i svima dostupno biljno i suncokretovo ulje iza Drugog svjetskog rata, potpuno su, ali potpuno, ugušile potrebu za crnim zlatom. Da li je u tom procesu kumovao određeni osjećaj srama siromaštva starih vremena kojega smo pošto-poto željeli zamijeniti s onim lako dostupnim i, tako moćnim osjećajem svepotrošačko-svedostupnog, ili smo prestali postiti, ne znamo. Znamo jedino s koliko strasti i žaljenja sada, poslije gotovo pola stoljeća apstinencije, naši kazivači pričaju o bogatstvu okusa bučinog ulja.

Nekada davno, još davnije, kada mali mlinovi kašikari, kojih je na svakom potoku Zlatne doline, a posebice njenog podplaninskog dijela bilo barem desetak, nisu proizvodili bučino ulje, nego su ga ljudi morali praviti sami. Na žalost, ovdje, za razliku od Podravine i Međimurja, sjećanje na to doba jedva da postoji. Tek jedan jedini podatak seljaka Ive Čakalića skriven u nedorečenoj terenskoj bilješci nekadašnjeg direktora Muzeja požeške kotline, Josipa Langhamera, od prije točno 60 godina, kaže: U posno vrijeme kada se nije smjela upotrebljavati mast, začinjali bi ljudi jelo župom – brašnom od bundevinih koštica koje su dobili tučenjem koštica u drvenoj stupi, a zatim prosijanoj kroz sito. I zatim citira samog Čakalića: 'Župa se zaspe u vrilu vodu i ne smije se mišati da od toga bude dobra čorba. I salma valja od toga.' A Langhamer završava bilješku s podatkom da su stupe zanemarene kad su počeli mlinovi mljeti i tještiti ulje. Čika Ivo, ne bi bio čika Ivo, da nam onakakv kakav je bio, predan sakupljanju običaja koji su se za njegovo vrijeme, posebice poslije Drugog rata nemilice gubili, nije ostavio i vjerni crtež tučenja župe, vjerujte, nama u ovoj nestašici dokaza, dragocjeniji od bilo kakve fotografije.

Zavedeni tim tragom pokušali smo saznati nešto više o župi - toj maloj riječci kratko silaznog naglaska. Ali na žalost na internetu ništa, u Skokovom Etimološkom rječniku ništa, Iveković-Brozovom i Šulekovom rječniku opet ništa, a onda, ipak, bljesak u dalekom sjećanju kod nekih kazivača iz različitih dijelova Požeštine. Teškom mukom, prebirući po maglovitom sjećanju najranijeg djetinjstva, izvlače naši osamdesetogodišnjaci miris i okus župe ili župice, finog jela kojega su pravile njihove bake.

Puni nedoumica oko ovog jednostavnog jela, u želji da ga sami napravimo, pokušali smo bezuspješno nagovoriti nekoga od njih da ga zajedno s Muzejem u loncu pokuša rekonstruirati i tako zauvijek spasi od zaborava. Nismo uspjeli, ali ne možemo zamjeriti nikome. Nije jednostavno pokušati skuhati nešto, čijega se okusa i sami jedva sjećate.

Zato smo spas potražili u neopterećenom kuharu Anđelku Lediću sve popularnijeg odmarališta i poljoprivrednog gospodarstva Zlatni lug nedaleko Požege, koji šefuje i u vlastitom televizijskom showu 'Anđeoska kuhinja', u produkciji mlade i ambiciozne prve privatne požeške Poljoprivredne televizije. Nije teško bilo nagovoriti Anđelka, posebice što se i sam Zlatni lug smješten u srcu sela Emovački lug i okolnim pašnjacima, želi profilirati svojom domaćom, da ne kažemo seljački sofisticiranom kuhinjom. Štoviše, i opet pravi ljudi na pravom mjestu u pravo vrijeme. Muzej u loncu nije mogao pronaći bolje partnere za eksperiment rekonstruiranja starog, zaboravljenog jela - župe. Zato nije slučajno da je domaćin Anđeoske kuhinje Zlatni lug, a glavni sponzor tvrtka Grbić s početka naše priče, koja želi poslije i previše vremena ponovno zaživjeti uporabu bučinih sjemenčica i bučinog ulja u svakodnevnoj prehrani, ali i niz drugih 'starih', izobičajenih domaćih proizvoda, od integralnog brašna do domaćih janjaca, te mesa autohtone svinje fajferice.

Ipak, nije nam bilo lako uza svu Anđelkovu spretnost ovaj jednostavni starodrevni recept pretočiti u sadašnjost. Bunile su nas mnoge činjenice, jer naprosto mi danas ne razmišljamo logikom ljudi prije nas koja je tako mudro osmislila ovo jelo. Zbunjivale su nas nedorečene količine istucanog prženog mirišljavog sjemenja, tarane, ali najviše nas je nekako zbunjivao naputak Ive Čakalića koji napominje da se istucano sjemenje u kuhanju ne smije miješati. Odgovor vjerojatno leži u činjenici da se masnoća koštica koja se digla na površinu zapravo skupljala i spremala kao masni začin za ostala jela, odnosno da su ljudi nekada sami na taj način proizvodili ulje. A što se tiče omjera, mi smo pripremajući ovo staro zaboravljeno jelo u Anđelkovoj kuhinji, onako oduševljeni probanim, zaključili da je definitivno omjere svatko prilagođavao svojoj potrebi. Župa je mogla biti i juha, ali i zasitno jelo, gusto poput masne tarane. Oduševljeni današnjim saznanjem u nutritivnu vrijednost bučinih ili bundevinih koštica, u što nas je uvjerila Nives Grbić, prema starom receptu usitnjene i prokuhane koštice bundeve nismo procijedili, niti bacili. Onako skuhane i pomiješane s taranom, sasvim su nam lijepo pasale, posebno u našoj gustoj kombinaciji koju smo posvetili svima koji su morali uz ovo jelo naporno raditi.

Zadovoljni napravljenim, nekako smo bili sretni što se, iako na posredne načine, polako, ali sigurno, rezultati istraživanja Muzeja u loncu – pronađena i uskrsnula zaboravljena autohtona jela koja pričaju o običajima i prošlosti Požege i požeškog kraja, uvlače i u ugostiteljsko-turističku ponudu domaćih restorana. A još smo sretniji, što će se putem požeške mlade Poljoprivredne televizije i Anđeoske kuhinje kojoj želimo još puno isprobanih jela Muzeja u loncu, priča o dugim postovima i domišljatosti ljudi sela, proširiti daleko, daleko....I na kraju, tko ne bi bio sretan, što se i u Požeštini našao netko dovoljno vidovit, optimističan i uporan da nam na stolove nakon više od pola stoljeća donese ponovno tako zdravu i finu namirnicu kao što su bučine koštice i njihovo crno ulje. Zato, naprijed Grbići!

Sretni ćete nadamo se, biti i vi, jer je Muzej u loncu zabilježio i konačno svojim virtualnim posjetiteljima ispričao još jednu sliko priču u kojoj ćete, posebno ako se odlučite na vlastitu gastro avanturu, uživati svim čulima!

Današnji recept:

- župa