Pogača i popara, starije od najstarijeg
U Vukovar smo stigli jednog prohladnog dana uštirkanog bijelom dunavskom maglom. Čim smo okrenuli leđa vodotornju koji joj se jedini uz sve svoje rane, onako ogroman i moćan uspješno opirao, pred nama se prolila pitoma ulica simboličnog naziva Hrvatske nezavisnosti, u kojoj smo po preporuci drage kolegice Renate Devetak Roca etnologinje vukovarskog muzeja zatekli simpatičnu umirovljenicu Evicu Vrančić.
Zahvaljujući teti Evi, ovim smo posjetom, halapljivi kakvi jesmo, uspjeli zagrabiti čak iz nekoliko lonaca. Gladni znanja, diktafonom i fotoaparatom predano smo sakupili svaku mrvu sjećanja sa štednjaka i stola ove rođene Lovašanke koja je za jedne kirbajske zabave na Miholje, upoznala svog muža iz nedalekog Tovarnika, udala se za njega i davne 1961. godine preselila u Vukovar. A od Lovasa do Vukovara, kroz crnicu dokle oko seže, pitomi Opatovac i Sotin, pa uz Dunav lagano, imade svega 30 minuta vožnje.
Dvoumeći se između toliko jela koja su nam zagolicala sva čuvstva, za našu smo izložbu Muzeji u loncu, teškom mukom odabrali Pogaču, neospornu najdugovječniju vladaricu svih običaja i Poparu, vladara skromnih i zasitnih jutarnjih obroka u pratnji vjerne Popurene Salate. Uz njih smo dobili i dostojne nasljednike ovog malog podunavskog kraljevstva, Navarni Krumpir i Ajmpren Čorbu kao i predivnu priču o jednostavnim namjerama i značenjima ovih veličanstvenih jela.
Gradski muzej Vukovar, koji je zajedno sa svojim gradom i cijelim ovim krajem za Domovinskog rata proživio Križni put, raspršen progonom i sažgan mržnjom, nedavno je uskrsnuo iz opepeljenih ostataka u obnovljenom reprezentativnom izdanju. Skrašen još 1968. godine u jednom od najimpozantnijih barokno klasicističkih dvoraca kontinentalne Hrvatske, baš poput ljudi koji ovdje žive, on čuva priču o prošlosti, posljednjih gotovo tristotinjak godina neraskidivo veznu uz plemenite Eltzove.
Svidjelo se Filipu Karlu Eltzu, nadbiskupu u Mainzu i njemačkom knezu izborniku, 1736. godine kupiti u istočnoj Slavoniji uz Dunav ogromni posjed s čak trideset i pet naseljenih mjesta. U tako velikom imanju trebalo je dobro znati organizirati posao, pa su uz Eltzove iz cijele Habsburške Monarhije stizali svi spretni i željni posla. Tako je u ovaj kraj izmučen i zapušten ratovima za oslobođenje od Osmanlija, nošeno migracijskim valovima stizalo ohrabreno i njemačko stanovništvo, koje su domaći Šokci zvali – Švabama. Nerazumljivi došljaci razmješteni po brojnim salašima i okolnim selima uz svoje običaje donijeli su i brojne novine u svakodnevnom praktičnom načinu života. Što od novina, što od običaja domaći su tvrdoglavo zazirali. Drugim riječima, kako u običajima i djelima, tako i jelima i odijelima, sve do vremena tete Evice, i Šokci i Švabe uz ono nužno međusobno poštovanje koje nosi svagdan pomno su i čuvali svak svoj rufet. Jer Šokac gotovo sve do Drugog svjetskog rata ne bi obukao šarenu košulju niti na njivu, a kamoli u crkvu. Jednako se tako uza sve fine novotarije koje su stizale sa strancima, do dana današnjeg nije odrekao niti pogače.
Napravljena beskvasno tek od osnovnih namirnica brašna, masti, soli i vode, pečena pod vrućim pepelom na ognjištu ili u dobro ugrijanoj krušnoj peći, onako okrugla i zlatna, izbušena rupicama, pogača je ulijevala sigurnost i stalnost, pouzdanje u svrsishodnost običaja koji se s razlogom imaju ponavljati. Pogačom je svekrva za prosidbe darivala buduću snahu, na svadbi su je ukrašenu pantljikama lomili nad glavama, bez nje se nije išlo u babinje, pripremali su je kada je dijete prohodalo, pakovali su je za pututbinu, nosili u polje za svaki veći posao, postili s njome na Veliki petak i Badnjak, ali i proslavljali svaki veći svetak. Vremena su joj dodala mlijeko, sodu bikarbonu ili kvasac. U maniri slavonskog pretjerivanja nerijetko bi joj nakockali toplu, mekanu i izdašnu sredinu udebljalu kvascem, da se bolje može lomiti, obilno je zalili rastopljenom masti, nakitili kulenom, kobasicom i debelim komadima šunke, pa poklopili gornjom korom.
Dok ona od malo kvasca miriši iz pećnice, teta Evica časkom priprema još jednu pogaču, ovaj puta sa sodom bikarbonom, tek toliko da okusimo razliku. Uz ove dvije pogače nije joj teško pričati o svom djetinjstvu, kao što joj nije teško stalno nas nečim nutkati, a još manje usput se skoncentrirati na četiri jela koja paralelno priprema. Slušajući ju pratimo napeto uzbuđenje na štednjaku i ostajemo zatečeni – poparom.
Iako smo poparu oduvijek vezali uz poštovanje hrane i nebacanje kruha, način pripreme tete Evice odveo nas je u našem poimanju korak dalje. U Lovasu su ovo jelo doživljavali kao ozbiljno jelo kaloričnih i zasitnih fruštuka, na kojima se moralo durati do podnevne užine u polju. Ovo jelo ima sve, na obilju masti ispržen crveni luk, tanki zafrig, puno osnovnih začina koji mu daju puninu okusa i boje, te naravno komade dobrano umiješanog kruha. Popara se ovdje jede s vilicom i to najčešće uz zelenu salatu u čiju tajnu i filozofiju nastojimo bezuspješno prodrijeti već godinama, famozno začinjenu rastopljenom masti i zagrijanim octom.
Ipak, bez obzira na međusobno poštovanje i višestoljetni trud nemiješanja Šokaca i Švaba, nevjerojatno je kako je hrana ipak pronašla rupe u tim čvrstim običajnim bedemima. Njima su mnoga švapska jela vremenom postala šokačka, poput ajmpen čorbe, jeftinog toplog jela zasitnih doručaka ili navarnog kiselog krumpira, jednog u nizu posnih čorbi od kriški krumpira uz dodatak pričina s kajmakom.
Krvava Srijemska fronta za vrijeme Drugog svjetskog rata, baš kao i Domovinski rat uništila je gotovo sve pred sobom. Rastjerala je ljude i protjerala većinu Nijemaca, čije su praznine u potrazi za boljim životom popunjavali doseljenici iz pasivnijih krajeva.
A još je začudnije da ovi ljudi koji su za vrijeme Domovinskog rata prošli sedam godina potucanja po tuđim domovima, ponovno sagradili porušeno, još imaju snage s veseljem pričati o običajima. I dok mi pristojno isprobavamo sva jela i više nego ljubazne tete Evice, njezin nam sin Berislav, rođeni Vukovarac opisuje pripreme kirbajskog paprikaša, umijeće od koje vam uz srce prorade i slinovnice. Pod dojmom priče, pada nam na pamet kako bi se ova jela trebala naći na jelovniku projekta Okusi hrvatskog Podunavlja na kojemu tako predano već godinama radi Turistička zajednica Vukovarsko srijemske županije.
Za popudbinu smo od Berislava Vrančića dobili teglu kobasica zalivenih u masti koje smo podijelili, a onu mast na dnu staklenke kao trofej ljubomorno sačuvali u muzejskom hladnjaku.
Poželjeli smo se baš poput Pavla Pavličića rođenog Vukovarca u njegovoj memoarističnoj prozi Kruh i mast, u našoj priči o ovom krajnjem istoku Lijepe naše poigrati s hranom, njenim značenjem i okusima, ali tko bi njega nadmašio! Pa ipak u nadi da smo vam prenijeli barem malo nostalgije za ovim dijelom hrvatskog Podunavlja i njegovim okusima, od srca vam želimo svako dobro!
Današnji recept: