Zdravo, starinski i mondiš
O, da, vrijedne domaćice po tko zna koji put su oprale daščice i kamen koji cijelu zimu kiselom kupusu sjedi na glavi, u nadi da će ga, onako na dnu bačve, ako Bog da, dotrajati i za uskršnji ručak.
U papučkim selima poput Mrkoplja na zapadu Požeštine ispod Zvečeva, na 530 metara nadmorske visine, u podrumima kuća od kamena klesanca, kupus su znali čuvati do pravoslavnog Ilinja. A i oni malo niže, u kotlu Poljadije, koji su imali dobar i hladan podrum, brižljivo pažen kupus sačuvali su jestivim sve do katoličkih Duhova. Priča nam baka Dragica Kundakčićka, rodom iz velike cerovačke družine Pavlovića zvanih Derići, da su se bake otimale koja će ići u podrum prati kupus. S dobrim razlogom često su, tražile strogog brkatog gazdu, kojega su zbog starovirske nošnje u selu zvali Gaćan, da im dadne ključ od podruma. Fasovalo je vino i rakija u bačvama iz kojih su bake znale, dakako sve onako skrivećki dobrano povući iz tikvice, ali bi se zato kupus sjao kiseo i žut k'o cekin.
Naši, tako često spominjani prijatelji, gospoda Taube, Piller i Mitterpacher koji su posljednjih desetljeća 18. stoljeća iz bijelog i kulturnog svijeta, istraživačkim poslom pohodili još uvijek od Turaka podivljalu Požeštinu, uredno su u svoje tekice zapisali da stanovnici uz omiljeni crveni i bijeli luk, svaki dan jedu kiseli kupus. Kako god da bilo, preživjela je činjenica da se i danas kupus kiseli istim jednostavnim postupkom kao i prije toliko stoljeća. Izmjenila se jedino bačva, nekoć drvena, a sada plastična, ali sol, daščice i kamen ostali su isti. Prije su često znali, valjda radi jare u okusu, tako potrebne onima koji često gladuju, među kupusje glave ugurati koju ljutu papriku rogu, uz nezaobilazni oprani klip kukuruza. A nezaobilazno je bilo i gle čuda, pranje nogu prije gaženja nasoljenih glavica.
U Požegi, gradu koji je bio vrlo česta skretnica, ali i zaustavilište građana iz raznih dijelova Austro-Ugarske, nije bila strana niti specijalna kaca za kiseljenje kupusa s posebnim mehanizmom preše, navojem i zategom kojim su cijele zime stiskali kupusu dušu. Zahvaljujući obitelji Gerbec, ona njihove obitelji, našla je svoje trajno mjesto u požeškom muzeju.
U svakom slučaju najomiljenije jelo, od ove nadasve zdrave i pomalo smrdljive namirnice, bila je upravo sarma. Što je za reć', reć' je: bez sarme, salme ili kupusa, kako ju jednostavno naziva čika Ivo Čakalić iz Doljanovaca u svojim bogatim opisima svatovskih i božićnih običaja početkom 20. stoljeća, nije mogao proći niti jedan gozbeni objed. Ako niste kušali sarme, kao da u gostima niste ni bili, a blagdana kao da niste blagovali. I zato nije bilo kuće koja u jesen nije dobrano nagazila da što više stane, što glavatog, što rezanog kupusa u najveću bačvu.
E sad, da li nam sarmu ostaviše Turci, što smo olako voljni zaključiti povodeći se za etimologijom balkanskog turcizma glagola sarmak, što znači umotavati ili zamatati, ne znamo. Iznenadili bismo se koliko naroda svojata ovu gastronomsku poslasticu kao svoje autohtono jelo, ali još više činjenicom da je sarma u raznim verzijama i nazivima osvojila više teritorija nego li samo Osmanlijsko carstvo: od Armenije, Ukrajine, Bugarske, Grčke, preko Makedonije, Bosne, Mađarske, Rumunjske, Srbije, Slovenije, Hrvatske, pa sve do Jordana, Libanona, Sirije, Iraka i naravno Turske.
Sarma se pravila i jela s istim žarom i u gradu Požegi i u selima Požeštine. Za razliku od grada gdje je bilo puno mesnica i svježeg svinjskog mesa dobrano skupljeg i od najfinijih dijelova govedine (otud u gradu i danas ona navika 'miješanog mljevenog' za sarmu), na selu se pravila samo od sušene dimljene svinjetine. Seljacima je bila sramota i naprosto
nezamislivo kupovati u gradu svježe meso za sarmu. Zato je najslađa i bila, slažu se svi naši kazivači, ona kolinjska ili svatovska, pravljena od rijetke svježe svinjetine.
No, kada su prošla sva kolinja, Božići i poklade, kada su se poženili oni koji su se te zime imali za poženiti, kada je već i kupusa bilo jedva na dnu bačve, a ono malo sušenog mesa valjalo je ostaviti za ljetne mobe, u dugom korizmenom postu, sarma se, posebno na Veliki petak pravila od istucanih bundevinih sjemenki. Upravo nam je, na prvoj požeškoj Sarmijadi zapela za oko i zub posna sarma s kojom se natjecala Nives Lovrić, ne propuštajući predstaviti ovim jelom misiju obiteljske firme Grbić d.o.o. koja jedina u požeškom kraju proizvodeći bundevino ulje i sjemenke, uz ostali asortiman zdravih namirnica, prije svega želi skrenuti pozornost na tradicijske vrijednosti nekadašnje prehrane Zlatne doline.
Niveskinu je posnu, danas već zaboravljenu vrstu sarme napravila baka Jela Dragaš koja se sa svojom obitelji doselila u Požegu 70-tih godina iz rodnog Mrkoplja, sela ugniježdenog na samom Papuku, koje je za najboljih vremena 1900. godine imalo 224 stanovnika. Nije ni čudo da su se ljudi ostatak stoljeća iseljavali, jer ni jedan asfalt nikad nije htio do njih, pa je lagodniji gradski život bio odveć velik izazov.
I dok nas je Nives Lovrić, dokazana prijateljica Muzeja u loncu opskrbila bučinim uljem i sjemenkama, najvažnijim namirnicama naše posne sarme za koju su u prošlosti znala sva sela požeškoga kraja, baka Jela nam je strpljivo i s puno ljubavi, uz pripremanje sarme, pričala o teškom životu u selu među planinskim vilama, gdje se lan sadio na šumskim proplancima, a do sjenokoša, u kojima se i noćivalo, hrana u korpama na glavi nosila barem sat vremena kroz šumu. Ni bljeskalica na foto aparatu, ni stalno prekidanje i ponavljanje radnji pripreme za potrebe naše dokumentacije, ni brojna pitanja, nisu zbunila našu kazivačicu, koja je sa sigurnošću domaćice koja zna žmireći kuhati ono što njeni vole, pipremala ovo, nama neobično i egzotično, iznenađujuće fino jelo. Naribani krumpiri, šaka riže i ovelika šnita izmrvljenog kruha dali su sarmi zasitnost, a crveni i bijeli luk, ljuta i slatka mjevena crvena paprika uz papar, onu tako potrebnu žestinu. Intenzivan miris 'špičje masti' i istucanih prženih sjemenki 'mesirače', zagrlili su prijateljski kiselkasti vonj opranog kupusa iz kace. Pa nisu uzalud naši Piller i Mitterpacher, svojim oštrim prirodoznanstvenim okom primjetili da seljaci Požeštine jednako marno za zimu pripremaju i kupus i bundevu.
Razmišljajući o ovoj činjenici koja je nekada bundevu skrivenu u polju među grahom i kukuruzom, na pokornički post Velikog petka i Badnjaka obiju konfesija pretvarala nekim čudom poput Pepeljugine čarobne kočije u vrhunsku poslasticu, postaje nam jasan žar kojim Nives pokušava ovu namirnicu ponovno zaživjeti u našoj svakodnevnoj prehrani.
Ne samo da smo uspjeli od zaborava otkinuti još jedno jelo, nego smo pun lonac sarme bake Jele podijelili dragim prijateljima i suradnicima Gradskog muzeja Požega na sastanku osnovnih i srednjih škola Požeško-slavonske županije gdje se rađao koncept 'školske lige' online nagradne igre «Čuvaj glavu», tvornice čokolade Zvečevo d.d i požeškog muzeja. Tko bi rekao, da je benediktinska opatija iz 12. stoljeća, nekada prije turske pohare, ukrašena čuvenim rudinskim glavama, bila skrivena u istim slavonskim planinama kao i prošlost posne sarme bake Jele!
Današnji recept: