Kiselo povalo i tački bakestare
U županjskom smo muzeju kod kolegice Janje Juzbašić pokupili dvije, staronove gastrocvelferijske priče o kurjačkoj slanoj poslastici gojtanima iz Gunje u doba Vojne Krajine i račinovačkom suvremenom kolinjskom radnom jelu – pekama, pa smo preko cijele Slavonije zapalili do Valpova i Zelčina saznati kako se nabogato i napametno jelo u ovom dijelu istočne Hrvatske. Muzej u loncu, što je i cilj naših etnogastro putešestvija, u ovoj je priči dobio, kao što ste već čuli, novu potporu: Anu Wild, karizmatičnu etnologinju iz Muzeja Slavonije u Osijeku, koja sa svojom kolegicom Vlastom Šabić ovaj kraj i kazivače pozna kao svoj džep. Ali prava nam je domaćica ipak, upoznali ste ju, Mirjana Paušak, kraljevna na zrnu graška – jedina djelatnica Muzeja Valpovštine smještenog, ni manje, ni više, nego kako to kraljevnama i priliči, baš u dvorcu.
Da, imamo sreće, tu smo, u Zelčinu kraj Valpova, kod bake Mare Varžić. Naši terenski fotoaparati i diktafoni, nisu se pravo ni ohladili od staroverske torte čijih se sedam nadjeva probijalo opojnim mirisima iz pećnice, a na dasci za tijesto već nastaje novo jelo čiji nas je duh prošlosti zapahnuo i više nego što smo se nadali.
Glas lj u karakterističnom naglasku valpovačkog kraja, poput posoljeo, pokiseljeo...... klizi u riječima bake Mare poput pataka u kanalima zelene Krašice, potkrepljujući rad njenih ruku.
Povalo. Jeste li ikada čuli za jelo zvano povalo? Povalo od jaja, povalce za decu, kiselo povalo? Opijeni, što od slatkih gužvara i bunarske hladne vode, što od podataka kojih smo poput dobitnika na lotu jedva svjesni, pogledavamo se i mozgamo nad nazivom povalo, nad objašnjenjima pripreme ovog po svemu nejasnog jela, nikako ne shvaćajući što se krije iza ove neobične riječi. A za objašnjenje Jože Skoka na internetu naših mobitela, na koja smo odavno zaboravili u torbama, nemamo vremena, jer priča koja teče i teče, zahtjeva pažljivog slušača. Opustili smo se i dopustili da uz povalo, ma što to bilo, dobijemo i cijelu priču, ali ne za laku noć, nego za dobar tek.
Nekada davno, u vrijeme djetinjstva bake Mare, dok se doručak još nazivao ručak, ručak užina, a večera večera, ujutro su se prije svih u družini, prije čak i samih pijevaca, dizali reduša, kuvačica i kočijaš. I dok je kočijaš razbuđen prvom rakijom s ljubavlju češkao, hranio i prezao konje u kola, reduša, najčešće najmlađa snaha, vadila je vodu iz bunara za umivanje ukućana, punila košove, pripremala alat za njivu i drva za prvi i najvažniji obrok u danu - ručak. Sračunatih koraka i pokreta, žurno ga je pripremala kuvačica, žena kojoj je u obitelji povjerena najvažnija zadaća – nahraniti radnosposobne za još jedan dugi dan u polju, kao i ona najodgovornija – ključ od špajze i pivnice.
Pričamo s bakom Marom o svemu i svačemu, o vremenima bez šećara, medu i pekmezu od repe, maku koji se oduvjek uzgajao: 'kad su išle na divan žene skuvu malo čaja pa napoje decu, ako neću spavat', začinskom bilju kojega su djeca brala i sušila, pa prodavala u Bocanjevcima. Dok promatramo zaposlenu baku Maru, kojoj priprema hrane ide od ruke, baš kao i priča od usta, prelazimo s lakoćom vremenskog stroja svatovske, božićne, pogrebne i kolinske običaje. Saznajemo dragocjene podatke kojima se niti u snu nismo mogli nadati, o puroči, kiseloj čorbi od narezanog svinjskog droba i džigerica koju su svatovi kusali kad bi stigli kod mladoženje za ručak oko 10 sati, o lokšicama za Badnjak i rezancima s makom na Mladi Badnjak da bude što više novaca, pa kako su ukopnike plačali masnim pogačama kojima su na groblju častili i seosku djecu, onu istu balavu i radoznalu kojima je na kolinju kada su se palile svinje slamom, najslađi bio oprženi svinjski rep, dok su im se odrasli smijali: 'Šta ste tog repa odrezali, mi smo mu to u guzicu turili'.
Baka Mara brašni dasku i oklagijom rastanjuje otopljeno tijesto od sala. Salo na kolinju, priča ona, snaše nisu dale topiti, nego su ga čuvale u platnenim torbama u kijeru za salenjake, ili kakve druge kolače. Slušamo ju, i dalje ne razumijemo. Kolači s kiselim povalom?
Iznenađuje nas dalje baka Mara, već tjedan dana čuvam za vas ostatke mesa od svakog ručka, kaže. Ni dalje nam nije jasno. Našoj logici gradske djece 21. stoljeća, ma kako se pravili stručnjacima za običaje u prošlosti, i nije baš blizak način razmišljanja svakodnevnog života ljudi 19. i 20. stoljeća. Na masti prži crveni luk, dodaje iskosane ostatke pohanog, kuhanog, pečenog mesa od piletine, svinjetine i govedine.....dodaje jaje, nasjeckani peršin, soli, biberi.....Nekada je, jer se ovdije za razliku od Požeštine, meso jelo svaki dan osim srijede i petka, njena bakastara iz Bocanjevaca skrivala ostatke mesnih ručkova u lončiću obješenom o alčak u bunaru. Tijesto je rastanjila i evo, čašom pravi krugove koje puni recesijskim i mirišljavim nadjevom. Bjelanjkom spaja krugove tjesta u taške koje stavlja u pećnicu na još jednu, dakle treću termičku obradu, barem što se sačuvanog mesa tiče.
To je prilog. Sad ću vam napraviti glavno jelo. Kiselo povalo. I neumorna baka Mara, naš vremenski stroj, baca se na posao.
Baš poput povala, pronalazimo poslije u Etimološkom riječniku, naziva za brašno kojim se posipa tijesto u naćvama da se ne lijepi, zove se i ovo jelo u kojem se najfinijim brašnom posipa ugrijana mast, da bi se zalila vodom, začinila solju, crvenom paprikom i octom. Skok je sklon pomisliti da su se nazivi povalo, ali i polenta, odnosno pepeo, istrgnuli iz latinske imenice pollen, koja označava fino brašno. Štoviše, kaže on, te riječi možda potječu iz dalmato-romanskog. Stvarno smo uzbuđeni, jer nas ovaj trag, dakle naziv jednog običnog težačkog jela, tko zna kamo može dovesti u istraživanju porijekla stanovništva ovog kraja!
Dakle, iako krajnje jednostavno, ovo jelo za nekadašnjeg seljaka u sebi krije ekskluzivu, jer je za razliku od svagdanjega kruha, pravljeno od najfinijeg brašna koje se čuvalo samo za posebne prilike. Doista, draž finog brašna, za razliku od onog 'na flok' ima i povalce za decu, odnosno prženo fino oštro brašno uz dodatak mlijeka, čime su se nagusto ili narijetko, ovisno o dobi, nadohranjivali oni najmlađi. Tu je i povalo od jaja, inačica naše cicvare, gdje se u otpljenu mast, uliju 4 jaja razmućena u vodi s 8 žlica brašna. 'Mešam ko sosa i kad je gotovo malo posoljem.' pokušava nam približiti prošlost davnih slavonskih doručaka baka Mara. Ali, kaže ona, na naše veliko čuđenje, prilog i ovom jelu, posebice prije odlazaka na polje bilo je – meso!
Nama, koji dan uglavnom presjedimo, tajna 'nerazumnih i nezdravih' slavonskih doručaka koji se utapaju u masnoći i ugljkohidratima, naravno leži u jednostavnoj činjenici da su seljaci još prije sunca kretajući na polje, uz naporni rad kopanja, pljevljenja, berbe ili košnje, po suncu, vjetru ili kiši, nekako morali dočekati podne i tu užinu, odnosno ručak. Zorom ranom pravila su se jednostavna, brzo gotova, topla, jušasta jela od onoga čega je bilo najviše, brašna i masti, poput kiselog povala, zafrigane čorbe, sosa, povala od jaja, ali uvijek uz zatopljeno meso, kobasicu, slaninu ili čvarake. Jer na raboti, očito nije bilo dobro štedjeti.
Muzej u loncu je naučio od naših pređa da ništa na ovom svijetu koji nas spaja na najneobičnije načine, nije slučajno. Sjećate se priče o požeškom pivu? Taman kad smo hrabro utvrdili da Požega nikada nije imala pivnicu, otvorila se, i to baš preko puta muzeja - pivnica. Da stvar bude bolja, mladi gazda, Igor Čorković koji svoj životni stav ima zapisan na mišici u tetoviranom čiči u reklji s čokanjčićem ispod brkova i natpisom 'Inati se Slavonijo!', ne biste vjerovali, porijeklom je iz Gorice Valpovačke kraj Bocanjevaca, sela odakle je i bakastara naše Mare Varžićke od koje su i potekle naše posljednje dvije priče. Ali ni to nije sve, jer Igor uz impresivani broj najboljih piva drži i tradicijsku slavonsku hranu koju nastoji na isti način i servirati. Neovisno o našim putešestvijama, odlučio je na svoj meni, uz pomoć tete Lenke Vidošević iz Bocanjevaca hrabro staviti i povalo iz svog rodnog mjesta, duboko vjerujući da će ga gosti prihvatiti. Oduševljeni ovom 'slučajnošću', od srca mu želimo uspjeh, preporučamo ga i, dao Bog da je takvih ugostitelja, koji su svjesni turističke vrijednosti tradicijske hrane i pića u Požegi i Slavoniji puno, puno više. Ovo je priča, za njihove goste.
Današnji recept:
Poslušajte zanimljiv govor valpovačkog kraja - baka Mara Varžić